细腻绵软浮云卷☁️

作者： 小太阳-妈妈

口感真的很绵软，说它入口即化，一点都不夸张。喜欢吃卷的朋友真的要尝试一次。 步骤虽然多了几步，但是真的不难，慢慢的一步一步来，你肯定可以成功。 请不要随意增减材料，配方中给出的糖量已经是很低了，吃起来刚刚好的。糖量太低会让蛋白不稳定，降低成功率。

用料

• 第一部分：
• 蛋黄 85克
• 糖 10克
• 低粉 45克
• 第二部分：
• 牛奶 280克
• 黄油 45克
• 盐 1克
• 第三部分：
• 蛋白 135克
• 糖 50克
• 柠檬汁 3克
• 奶油夹心：
• 奶油 200克
• 糖 13克

细腻绵软浮云卷☁️的做法步骤

步骤 1

分离蛋白和蛋黄，需要用到2个无油无水的干净容器

步骤 2

把第三部分的材料，糖+柠檬汁+蛋白一起放入冰箱冷冻

步骤 3

蛋黄内加入10克白糖打发

步骤 4

大家参考一下视频中蛋黄打发好的状态，滴落有痕迹，可快速消失

步骤 5

接下来把第二部分的材料，黄油+牛奶+盐全部放入锅中加入

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步骤 6

步骤 6

加热到60度

步骤 7

倒入蛋黄糊中，慢慢的一边搅拌一边倒入，参考视频

步骤 8

牛奶全部倒入蛋黄后，再加入低粉（忘记拍照下次补上），这样可以减少面粉搅拌的次数，减少面粉起筋。（加入面粉后有少许面粉疙瘩也没关系，后面还要过筛的） 加入面粉切拌均匀后，我们连盆放置热水中，隔水加热。

步骤 9

蛋黄糊边加热边搅拌，有痕迹不容易消失，马上离开热水。

步骤 10

加热好的蛋黄糊再过筛一遍，一定要过筛，这一步不能省略‼

步骤 11

过筛好的蛋黄糊非常细腻。参考视频中蛋黄糊滴落的状态，这个状态很重要‼ 到这一步为止，蛋黄糊部分我们就做好了，蛋黄糊需要保温，可盖保鲜膜放置空锅内or烤箱内。

步骤 12

打蛋白，这是冷冻后的蛋白（不要冷冻过头了，全部冻住的话打发起来会有冰疙瘩）

步骤 13

蛋白打发到小弯钩。不能很好掌握蛋白状态的小伙伴，你可以用中速打发，慢慢判断状态。

步骤 14

剩下的步骤和普通的蛋糕卷一样操作即可。 加入一部分蛋白，搅拌均匀

步骤 15

倒入剩余的蛋白搅拌均匀（推荐用蛋抽）

步骤 16

倒入烤盘

步骤 17

只需要晃动均匀

步骤 18

海氏S80，风炉150度33分钟（就算是同一款烤箱也会有温差，需要自行调整温度）

步骤 19

出炉后不要拆开四周的油布，直接晾凉即可

步骤 20

加入奶油

步骤 21

卷起，冷藏

步骤 22

切面组织很细腻

步骤 23

祝大家成功！

细腻绵软浮云卷☁️的小贴士

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菜谱创建时间：2022-05-20 10:51:18