吐司世家-（1）全麦吐司

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

配方和工艺由 第十八届全国焙烤职业技能竞赛金奖 中华人民共和国人力资源与社会保障部颁发全国技术能手荣誉称号的张猛老师提供 配方可做2个450克吐司

用料

• 全麦粉 500克
• 盐 10克
• 蜂蜜 10克
• 鲜酵母 10克
• 鲁邦种 250克
• 水 350克
• 麦芽精 5克

吐司世家-（1）全麦吐司的做法步骤

步骤 1

1.将全麦粉和水，蜂蜜，麦芽精，鲜酵母放在一起慢速搅拌均匀看不到干粉

步骤 2

2.搅拌均匀后将天然酵母鲁邦种加入慢速搅拌均匀即可

步骤 3

.然后依然慢速加入盐搅拌均匀至完全融合

步骤 4

然后快速搅拌至面团表面光滑，面筋完全扩展

步骤 5

出炉面团温度控制在26℃左右 封闭空间里基础发酵40分钟，然后翻面继续常温基础发酵40分钟

展开全部

步骤 6

步骤 6

分割面团 每个550克

步骤 7

继续常温25℃继续基础发酵30分钟整形

步骤 8

整形为3折法（具体可以看以下图片)

步骤 9

放入醒发箱，醒发温度30℃，湿度78%，醒发到8分满即可

步骤 10

烘烤温度 上火260℃， 下火230℃， 蒸汽3″， 时间40分钟即可

步骤 11

出炉

步骤 12

如果大家喜欢做面包多的可以给大家推荐一款发酵箱 三能的 型号SN4657 发酵箱-本体(小) 580x380x90mm

吐司世家-（1）全麦吐司的小贴士

1.如果大家喜欢做面包多的可以给大家推荐一款发酵箱 三能的 型号SN4657 发酵箱-本体(小) 580x380x90mm 2.如果没有鲁邦种，配方要调整 全麦粉 400克 高筋粉 100克 盐 8克 蜂蜜 10克 鲜酵母 10克 水 350克 麦芽精5克

菜谱创建时间：2022-05-17 10:34:36