法棍练习 之 CDC粉 海氏SP50制作

作者： 做面包的麦子

海氏SP50新平炉到手有些日子了，温度还没找到，又想玩法棍了，翻了翻库存除了伯爵传统T65，家里的法粉只剩一些CDC和极少的一点鸟越家法印法了，这次掺了大约100克左右的法印粉。 还有前两天滤出的苹果菌液也在冰箱存着，也没想好做什么用，就当作水加进面团吧，面团中的水量共600克，苹果菌液用了约300克，面团始终散发着苹果香气，只是出炉后被麦香所掩盖。 采用了隔夜冷藏发酵，让法棍具有一丝丝的回甘，同时让操作更方便，时间更好控制，直接法冷藏发酵是我最喜欢的一种制法。

用料

• #75%水量，直接法，冷藏发酵
• CDC法式粉（先水解） 800克
• 水（先水解） 560克
• 麦芽精（先水解） 2.4克
• 低糖干酵母 2.5克
• 海盐 16克
• 后加水（可用冰水控制面温） 40克
• #百分比
• CDC法式粉 100%
• 水 70%
• 麦芽精 0.3%
• 低糖干酵母 0.32%
• 海盐 2%
• 后加水 5%
• 总计 177.62%

法棍练习 之 CDC粉 海氏SP50制作的做法步骤

步骤 1

先把粉，水，麦芽精（没有就不放）用机器低速打3分钟左右混匀后，静置30分钟左右，室温高可以打好后放盒子里进冰箱冷藏水解，方便控制面温。面团水解结束后，先加入低糖干酵母，打一分钟打匀后加入盐，打约两分钟后，分批加入后加水，后加水全部吸收后，用超高速打30秒后，用高速观察面团状态 ，打至扩展状态就可以了。我这次用的是高比克A10L小打面机，水解后打了约7分钟，如果需要7分钟的打面全程视频可以留言

步骤 2

面团打好后整理一下，放合适大小的盒子中，我这次800粉，面团约1400克，我用了3.3L的保鲜盒，室温约26度，发酵30分钟后进行一次翻面

步骤 3

翻面后直接放冰箱冷藏过夜，打好面时是下午3点，大约是下午3点半放的冷藏

步骤 4

第二天检查面团状态，是上午9点，也就是冷藏了17个半小时，面团并没有涨高多少，也没有太多的气泡，但是面团熟成度肯定是没问题了

步骤 5

第二天将面团取出，平均分割为8份，并进行预整形，

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步骤 6

步骤 6

放发酵布进行退冰，最好是退冰至16度再整形，我这次退冰了50分钟，温度才回温至13度，整形时感觉到面筋还有些紧

步骤 7

整形

步骤 8

整理形好继续放发酵布上进行最终发酵，我分了两份烤盘，室温26度左右发酵20分钟后，冷藏20分钟

步骤 9

冷藏20分钟后，检查面团状态，将面团转移至高温油布上

步骤 10

割包，直刀，一刀结束

步骤 11

入炉，海氏SP50平炉提前预热充分，包括蒸汽包也一样提前预热，上火240，下火230，

步骤 12

入炉后喷一次10秒蒸汽，2分钟后再喷一次，烤至上色满意

步骤 13

上色满意后，及时出炉冷却

步骤 14

一刀流的短棍

步骤 15

冷却后切开一根看看

步骤 16

观察一下气泡壁的状态

法棍练习 之 CDC粉 海氏SP50制作的小贴士

1、这只是一次记录 2、这次的面团感觉筋性有些强，下次可以减一点盐的用量 3、关于退冰，下次还是得先退冰半小时再分割，这样预整形后半小时，退冰也就差不多了 4、时间只是，仅仅是个参考，是个记录，一切以面团状态为准

菜谱创建时间：2022-05-16 22:08:21