空气炸锅-烤鸭退

作者： Fanzek

皮朝热源，不需要翻面；翻面导致皮淋水回软。 不要花刀，容易流失汁水。 脆皮原理：糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。糖+醋 本方法要点可以推广至乳鸽等烤制方法。

用料

• 盐 克

空气炸锅-烤鸭退的做法步骤

步骤 1

A、腌肉： 两只鸭腿，一个小勺子 用的冻鸭腿，盐水先泡几个小时。 关键充分沥干水 或者吸水，让酱料吸附。 盐糖耗油姜汁五香粉 自己喜欢酱料： 海鲜酱1， 柱侯酱0.5，番茄酱1，芝麻酱1，花生酱0.4 可以湿腌或者干腌制。 推荐干料腌制，因为后续还要风干一下水分。 B、风干表皮水分，脆皮关键。 风干时间20min以上，越久越好。 冰箱风干一天以上两天最佳。 风干表皮变硬；自然风干越久味道越均匀，表皮越硬 或者空气炸锅最低温风干。表皮变硬。 刷脆皮水：糖醋水。 有些步骤是先开水烫皮再刷，看心情。个人觉得没必要。主要保持表皮无将料烤糊 C、 无需解冻，直接烤。 100度30-40min，烤熟。 180度，5min，或者十分钟。烤脆表皮。 时间可以根据情况调整，步骤就是内部不失水的情况下烤熟，转高温烤焦烤脆。 如果风干时间不足，可以80度15分钟烤干表皮。150度30分钟，180度焦化。

步骤 2

D1 20220519 干腌制风干2days 仆蜂莲花冷冻鸭边腿三只 1.13kg，10元 盐水浸泡出去异味 5h 新鲜的不需要 清洗清理干净，沥水时间 0.6h 腌制： 鸭腿净重 1060g 姜 11g 做成姜汁，嫩化 蒜片 盐 5g 糖 10g 耗油 10g 芝麻酱 13g 海鲜酱 25g 柱侯酱 5g 五香粉 约1g，有肉一面撒一下就够了，测量不出 白胡椒粉 约0.5g 测量不出 花生酱 5g 看个人 番茄酱 15g 甜辣酱 15g 之前没下，这次尝试； 注意： 调理是咸味和甜味的平衡， 如盐，耗油，海鲜酱，柱后酱这几个都有食用盐在里面； 糖，番茄酱，甜辣酱负责甜味平衡； 芝麻将，花生酱五香粉，胡椒粉负责风味的个性，这个可以个人喜好，酸梅奖呀，或者苹果梨打成膏； 不要液体的，只有整只烤鸭可以（料子在肚子内部腌制），或者采用先水腌制入味均匀，再风扇空调风干4h的方法。 本方法采用的是一边风干一边入味，所以时间需要2days的风干腌制过程，中途吃了只会外部咸内部味道不足；只有充分时间，整体味道咸度均匀分布内外。 放在盆中研制1h，捞起擦净表皮水分，表皮朝上开始长达一天半至两天的风冷冰箱风干过程。20220519 24：00 风干成网格 硬表皮，最长可十天 20220524 风干第五天，皮够味，肉味道不足，盐类酱料加50% D2 水淹2h风干4h D3 水淹2h 空气炸风干

步骤 3

如图

菜谱创建时间：2022-05-13 15:35:47