茄子去皮后切滚刀块，加薄盐腌制10分钟左右杀水，清水洗净后攥干。一定要攥干！！否则下锅秒崩油！！
茄块拌入适量淀粉，拌匀。此时淀粉的状态是非牛顿流体。
起锅烧油，比平常炒菜略多一点即可，参考我的用量，无须宽油。 油热后下入茄块，开中小火慢煎。因为淀粉的原因，茄块会互相粘连，快速用铲子把茄块整理成一个饼状，此时不要急着翻搅，不然你的铲子会沾满淀粉挠挠（山西土话，就是淀粉块）。 用铲子一片一片地给茄子翻面，观察煎炸的状态，茄子变成半透的玉色，铲子压一下感觉不到硬芯就可以了，盛出备用。
利用上一步锅内的底油爆香葱蒜，下入西红柿，中小火翻炒至出汤。如果喜欢用菜汤拌饭可以略加点水（水不宜多加，最好不要超过西红柿体积的一半，否则后期茄块吸饱水马上就是软不拉几汤汤水水的口感，前面就白煎了） 用铲子压烂大块的西红柿，略咕嘟一会，开始调味。
用量细节可根据自己口味微调。彻底调味好后再下入煎好的茄子，再炖一会收收汁。
最后淋几滴醋(不加醋也行，番茄本身的酸味就足够)就可以出锅了。这个菜整成盖浇饭也是很香的。
开饭！！！
1.炒制时间一定要足够，一定要等到表面出现焦黄色的脆层，茄子才会绵软好吃。 2.这个方子里用的西红柿量比较大，西红柿好出汤，自带酸味，所以后期无需加很多水和醋。 3.茄子因为用淀粉处理过，所以这个菜不需要额外勾芡。