吃鱼 | 炮蒸鳝鱼
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两周前行至沔阳,品尝过一道湖北菜:炮蒸鳝鱼,做法新颖,味道独特,尤其喜欢炮蒸鳝鱼里的那股酸劲儿,据说添加了当地独有小作坊生产的白米醋,是这道菜的灵魂所在,决定在家复刻一版。所谓炮蒸,是指食材蒸好之后,一勺滚油浇在食材上所形成的一声类似鞭炮响儿。
为了复刻出地道版本,特地委托朋友去当地寻醋,这一打听才知道,这道菜使用的是当地百年干驿老镇古法制的香醋,至今已经两百多年。干驿米醋必须用麦芽糖稀制作,在酿制过程中加入益母草、马鞭草和精料做的中药药曲。此法酿制出的醋比较柔和,呈淡琥珀色,味道温润,难怪食后令人念念不忘。
吃鱼 | 炮蒸鳝鱼的做法步骤
步骤 1
取中等大小活鳝鱼宰杀、剔骨、去头、洗净。加盐、料酒、反复揉搓去除粘液,用水清洗干净,达到祛腥的效果。
步骤 2
将洗净、沥干的净鳝鱼加入盐、料酒、生抽、黑胡椒、姜片腌制15-20分钟。
步骤 3
取一只盘抹上少许油,将腌制好的鳝鱼两面拍上生粉,依次码入盘中,上屉猛火蒸6分钟。
步骤 4
取生姜、小米椒、泡椒、糖、盐、味精、生抽、蚝油、温水、泡椒水,调制成料汁,备用。
步骤 5
将蒸制好的鳝鱼,放入七成热的油锅中略炸2分钟成形,取一只深碗,将鳝鱼背朝下码入,上面放上切好段的茄子,浇入调好的料汁,入蒸笼猛火蒸20 - 30分钟后取出,倒扣入盘子中。
步骤 6
在蒸制好的鳝鱼上浇上一大勺干驿老缸米醋,撒上香菜、生蒜末、黑胡椒、小米椒,炒锅加油烧滚,浇在上面,噼里啪啦一阵响后,撒上一把葱花,一碗咸鲜、充满浓郁米醋香的炮蒸鳝鱼便做好了,你学会了没。
菜谱创建时间:2022-05-06 14:09:58