跳跳鱼处理干净，内胆必须弄掉，否则肉质会苦。
一把梅菜提早泡发，或者来不及的时候可以直接放热水中煮沸2-3分钟至汤汁变咖色，放在冷水里洗干净即可。
热油烧开，放入大蒜和葱白爆香。
倒入跳跳鱼。
煎至内胆割开的位置肉涨开。
加入海鲜酱油2勺，白糖1/5勺，料酒2勺，泡发好的梅菜一起烧。
加入少量热水，翻炒均匀，盖上锅盖，待汤汁烧开。
撒上葱花即可起锅。
跳跳鱼处理的时候只需要割开一个小口，挤出内胆就可以，倒入油锅的时候，可以先盖锅盖，因为跳跳鱼比较顽强会不停跳动，待停止跳动后再开锅盖炒。