凉拌菜的常用调料就是上面那些，盐、糖、酱油、醋、香油、麻油、辣椒，分别对应着：咸甜鲜酸香麻辣，这几种口味。 好吃的秘诀在于不同调料的比例，因为比例决定了这道菜口味的层次。 烹无定法，每个人喜欢的口味不尽相同。但如果比例没有规律，则口感失衡，不知道吃的是什么味道。
如果想吃咸口为主的凉拌菜，则第一个放盐，除盐以外，所有叠加的调料用量要依次递减，都不能超过盐的用量，否则就会抢了盐的风头。 比如我最喜欢的口感层次是 咸甜酸鲜香辣，则要按照这个顺序去放调料，例如 盐我放了15克，那么糖就只能放10克，醋8克，酱油5克，香油辣椒油3-4克。 多重口味的同理，如果要吃 酸口+甜口 的凉拌菜，则先放 糖+醋，两者等量，给菜定住一个 酸+甜 的基调，后续放的调料无论什么口味，用量都要逐渐递减，否则就会压住一开始糖醋酸甜的口味。 值得注意的是，虽然可以调配多重口味，但不建议等量的种类超过3种，因为人的味觉没有那么灵敏，重数太多，口味容易紊乱。 掌握这个规律，所有口味的凉拌菜，均可自由搭配出好吃的口感层次。你学废了吗？