鲈鱼收拾好内脏，鱼血洗干净。抹少量盐，加半勺料酒，葱姜切丝蒜切沫，一半均匀撒在鱼肚子和表面，腌制半小时。另一半留着爆锅。生抽蚝油白糖料酒白醋调成调料汁备用。注：用盐抹过煎鱼不容易粘锅
油比平时炒菜稍多一点，油烧7乘熟，把腌好的鱼控水控料后放进锅里煎炸，转动锅让油均匀炸遍鱼身，鱼头鱼尾，不要用锅铲扒拉鱼，会碎掉。大概煎半分钟用锅铲翻面煎，直到炸至两面金黄，用锅铲把鱼扒拉一边，放郫县豆瓣酱，葱姜蒜炒香，到调料汁，到热水，开过转中小火盖锅盖炖鱼。盖之前尝一下鱼汤是否鲜美，根据味道决定是否加盐。因为不同人腌鱼抹盐量无法确定此处靠嘴了。
约炖10分钟，开盖用勺子挖汤汁淋未入水部分鱼身。中大火收汁，汤汁收差不多后用水淀粉勾芡，此步骤可有可无，勾芡后汤汁浓稠更好吃。就一些汤汁出锅，鱼肉蘸着汤汁吃特别鲜美。