风炉吐司04 | 摩卡酥皮吐司
311人浏览 35人收藏 1人做过
APP中查看更多做法
配方来自韩国李美荣《吐司的基础》，
份量：4个250g水立方吐司模具（9.5*9.5*9.5）
打面机时间：成团后L3-5，加油L2，成团M5-8（厨师机自由掌握）
面团分割280g*4
风炉烘烤：170°20-22
*用模具的配方一般计算好比容积，面团会预留损耗所以一定有多，多出面团可以烤盘上空烤15分钟后取出不建议硬塞，特别是本书基本大面团可以烤很好看了再多就烤吐啦
韩国李美荣《吐司的基础》系列：
00|总篇&烤模容积&面团重量（更新中）
https://www.xiachufang.com/recipe_list/620788065027239936/
01|基础白吐司&基础制法（细节更在这篇，后面不赘述了）
https://www.xiachufang.com/recipe/106475726/
02|浓黑芝麻吐司（有步骤图和错误示范）
https://www.xiachufang.com/recipe/106476158/
03|汤种吐司系列（更新好）
https://www.xiachufang.com/recipe/106495614/
很喜欢这本书，只取其中最喜欢最常做的几款做详细菜谱，喜欢的一起买书支持老师咧
因为是甜面团还有辅料，我习惯做种面提高含水量/风味，主要是延缓老化，以应对一天吃不完又做得多的窘况。。汤种和老面是比较方便的方法，加面粉的10%可以基本忽略对面团的影响，就不用重新算比例，对死脑筋的我大友好，安利给所有好朋友~
方法①：添加10%汤种，做法见汤种吐司
方法②：添加10%老面，感谢@徐多多1 分享奶油中种吐司→ https://www.xiachufang.com/recipe/104388083/ 某天很想做这款吐司，结果临时外出耽误了中种，回家后舍不得扔就当老面加20%做了这款吐司，口感是无与伦比的柔和绵软，为你疯狂点赞！
风炉吐司04 | 摩卡酥皮吐司的做法步骤
步骤 1
翻倍做1000g面粉佳麦中速揉面4-5档，500g面粉加1档
图中状态可加酵母和冷藏切薄片的黄油（室温高要控温）
最后加果仁果干超低速揉匀
出缸面温26-28，发酵温度28度一发60-80分
步骤 2
基础发酵时准备酥皮
软化很软的黄油和萃取液压拌匀；砂糖分3次加入拌匀；常温全蛋液过晒分3次加入拌匀；加入过筛的低筋粉泡打粉，刮刀切拌匀；面团转移桌面上用刮板拌至无液体（像沙布列一样，不要揉面减少手摸酥皮）；理好整团包保鲜膜冰箱醒面
主面团一发完成分割醒面时，将酥皮分30g*4份，拍面粉防粘，轻轻擀薄至模具底面大
步骤 3
盖上
（天气热可冷藏醒面不然就烂面）
（我是被高温烘焙环境鞭打到怕的广东人）
入模后保湿发酵；预热烤箱；发至最高点高过模具1cm，发酵完成入炉
步骤 4
风炉170度20-22分（250g模具）
其他大小面团按习惯调整
菜谱创建时间：2022-05-02 12:47:05