传统法棍面包

作者： 小V厨娘

法式面包应该是制作难度最大的面包了吧！而其中用到的酸面团可以说是法棍发酵的灵魂所在。我这里教授的是最为传统的制作方法，虽然耗时比较长，但当看到芳香醇厚的法棍出炉那一刻，一切付出都是值得的😀

用料

• 酸面团：
• 高筋面粉 500克
• 水 600-700克
• 法棍；
• 高筋面粉 500克
• 全麦面粉 70克
• 水 380克
• 盐 13克
• 酵母 2克
• 酸面团 250克

传统法棍面包的做法步骤

步骤 1

酸面团制作： 酸面团的制作是一个漫长是发酵过程，是需要花几天甚至十几天来完成的。酸面团做好后，每次使用时需要分出来保留一些母面团（后面有讲母面团如何保留）以便下次可以继续发酵使用。这里的用料我们是按照发酵10天的用量来计算的。 首先用50克高筋面粉，加入60-70克40°c-60°c温水搅拌均匀

步骤 2

面粉搅拌到比较粘稠的面浆即可，盖上餐布然后放在25度的室温里发酵24小时。注意，这里在发酵全过程中有人是采用密封发酵，有人是与空气接触发酵，没有什么对错之分，看个人习惯。我采用与空气接触发酵，用餐布盖好静置即可。温度控制要把握，尽量控制在25度上下。

步骤 3

24小时后，应该可以看到面团开始前有一些气泡了。将酸面团取出一半不要，保留另一半并加入50克面粉，再加入60-70克40°c-60°c温水，匀速搅拌，步骤同前一天一样。

步骤 4

搅拌成比较粘稠的糨糊状后，盖好放在25度左右室温再次发酵24小时。第三天，这时候酸面团应该开始散发出芝士的酸臭味道了😝同样将发酵的面团取出一半不要，然后在剩下的一半面团里继续重复前一天的步骤：加入50克面粉，加入60-70克40°c-60°c温水匀速搅拌均匀，盖好后在24度室温发酵24小时，这样的步骤需要重复7-10次，有的甚至十几二十次，然后就可以得到烤面包所需的酸面团了，它有着酒酿一样的芳香，里面充满了酵母菌和乳酸菌。这就是酸面团的制作方法。

步骤 5

法式长棍的制作： 将250克酸面团倒入容器（剩下的酸面团作为母面团保存起来，母面团如何保持后面有介绍）

步骤 6

在酸面团中加入100克高精面粉搅拌均匀

步骤 7

干面粉和酸面团搅拌到可以拉出长条面浆即可。搅拌时，如果酸面团太干可以点水，如果太稀可以加多一点面粉，总之要根据酸面团的干湿状况来调整面粉和水的比例。但最终要以能拉出面浆为标准

步骤 8

然后盖上餐布放在24度室温下发酵12小时

步骤 9

12小时后可以看到发酵出来很多大大小小的泡泡

步骤 10

这时加入100克高筋面粉，70克全麦面粉

步骤 11

再加入320毫升水

步骤 12

13克盐

步骤 13

2克酵母

步骤 14

然后用搅拌机搅拌均匀。搅拌时注意观察面团状态，必要时可以适量加入水或面粉调节干湿度。搅拌到如图片这样的干湿度即可，就是用手取出面团时沾得满手都是甩不掉为宜😜

步骤 15

让面团在室温下（25度上下）发酵30分钟

步骤 16

30分钟后将面团双手拎起对折后放下，继续发酵60分钟；60分钟后再次双手拎起面团对折后放下，继续发酵120分钟；120分钟后第三次双手拎起面团对折后放下，继续发酵180分钟。总共发酵时长为390分钟暨6个半小时😂

步骤 17

最后得到一个大大的白白胖胖的发酵面团

步骤 18

取一碗清水，将手用水沾湿，轻轻把面团从容器中取出

步骤 19

砧板上撒上一些干面粉，把发酵好的面团分三等份，主意不要揉搓面团，此时面团里面充满了发酵后的空气，需要保留它。

步骤 20

拿一份面团用手轻轻拍打整理成长方形

步骤 21

拎起面团的外沿轻轻拉起后向内折叠，然后再拎起面团另一边向内折叠

步骤 22

面团另外两边也用同样方法向内折叠

步骤 23

将三个面团折叠好后静置30分钟发酵

步骤 24

准备一个法棍烤盘，撒上些干面粉

步骤 25

30分钟后，砧板上撒些干面粉，把发酵好的面团轻轻拍打成长方形，将外沿轻轻提起向内折叠，用手指将折叠边缘压紧

步骤 26

双手轻轻快速揉搓将面团搓成均匀粗细的长条形状，注意不要太大力气，太长时间揉搓面团，以免把面团中的空气挤压出来

步骤 27

将搓好的面团放在烤盘上

步骤 28

盖上餐布发酵60分钟

步骤 29

准备一把锋利的刀片，一定要锋利。例如吉利刮胡刀片最好，在面包上快速切割出线条，注意刀锋要斜斜地45°角快速切入，切记不要垂直向下切，否则面包烤不出爆花的效果。

步骤 30

烤箱预热到250度，然后放入面包烤盘，烤箱底部放入一升水，烤10分钟，然后将烤箱温度降到200度，再考15-20分钟，主要观察面包表面颜色是否达到你需要的理想状态。

步骤 31

最后新鲜美味的面包出炉啦！

步骤 32

待冷却后切开，从刀尖上就能感受到外皮酥脆内里松软的美味了，请慢用🤪

传统法棍面包的小贴士

母酸面团的保存： 每次使用酸面团时，请保留100克作为母酸面团，然后加入50克面粉，50克水搅拌均匀，用瓶子密封后放入冰箱冷藏。如果长时间不使用母酸面团，一定一定一定记得每隔7-10天需要喂养一次母酸面团， 喂养方式： 将酸面团取出，分出一半不要，保留另一半并加入50克面粉，再加入50克水，匀速搅拌成面浆，密封后继续冷藏保存。之所以酸面团需要喂养是因为它里面充满了酵母菌和乳酸菌，如果不按时喂养它们会死去，那么酸面团就没有用了。

菜谱创建时间：2022-04-27 02:33:21