练习帖｜全麦脆皮盐面包（法国老面）

作者： 茶貘

这个是我的练习记录啦，会不断更新记录的。 配方量：9个*78g 备注： ★ 黑全麦：全麦的一种，没有黑全麦也可以用全麦。（如果操作时，不小心弄错成黑麦，可以调整水量和粉量） ★法粉：可以用T55/65，我用的是王后柔风法式面粉。 ★鲜酵母的换算 夏天：鲜酵母=2*干酵母 冬天：鲜酵母=3*干酵母 参考： ★ 《全麦脆皮盐面包（法国老面）》 http://www.xiachufang.com/recipe/106479370/ ★法国老面参考：http://www.xiachufang.com/recipe/105969254/

用料

• 法国老面 70克
• 高筋粉 210克
• 法粉 70克
• 黑全麦 70克
• 白砂糖 14克
• 水 231克
• 盐 6.3克
• 鲜酵母 7克
• 无盐黄油（软化） 35克
• 全脂奶粉 7克
• 卷入材料-芝士 9片
• 涂抹表面-椰子油（或其他油，比如软化的有盐黄油） 适量

练习帖｜全麦脆皮盐面包（法国老面）的做法步骤

步骤 1

操作总表，先预览下

步骤 2

法国老面制作：提前一天制作，老面所有材料混合后，冷藏发酵或者室温发酵至内部组织呈现蜂窝状，体积约2-3倍大即可用。

步骤 3

除黄油，所有材料+老面低速混合至无干粉，密封冷冻约1小时水解&降温（夏天）；高速搅拌至厚膜。 加入黄油，慢速搅拌至能拉出均匀的较有弹性的薄膜。 最终面温：约25度 。

步骤 4

基础发酵：26-28度，75%湿度，发酵至按压缓慢回弹。

步骤 5

分割9等份（实际操作室每份78克，可以按照自己的烤箱大小和胃口，调整分割量），滚圆，密封冷藏10分。 预整形为水滴状，密封冷藏30分。 关于两处冷藏处理： 作用：冷藏后面团没那么粘，便于整形。 因此，也可以不冷藏，直接室温松弛。 或者调整冷藏的时间（10～60分钟），或者改为冷冻，不管是哪种处理，都要确保面团有合适的松弛，为下一步整形做好准备。

步骤 6

松弛期间，准备好涂抹用的椰子油，芝士。 擀成长长的等腰三角形，大概是50多厘米长。 顶部放芝士，中间扫上薄薄的椰子油。 从顶部卷起，收口捏紧朝下，放在裁剪好的油纸上，均匀放在烤盘上。 ★扫椰子油的作用：便于分层，烘烤后容易出现层次感。 所以，不扫油也可以。

步骤 7

最终发酵：30度80%湿度，发酵至1.5～2倍大，按压会缓慢回弹。

步骤 8

提前230度预热烤箱。 上火260度，下火19度，中下层，烘烤约15分。 要根据自己的烤箱性格调整温度时间啦。

步骤 9

烘烤结束，立马震动烤盘几下，排除热气，接着转移到晾架上。

菜谱创建时间：2022-04-19 16:54:48