新手也能轻松驾驭的戚风蛋糕

作者： 东郭先生的猫

基础蛋糕是制作小点心的灵魂，熟练掌握基础蛋糕的制作便走进了烘焙的大门🤗分享的配方为两个六寸戚风。

用料

• A部分（蛋黄部分）
• 蛋黄 5个
• 低筋粉 65克
• 玉米淀粉 10克
• 色拉油 47克
• 纯牛奶 47克
• 盐 1克
• B部分（蛋清部分）
• 蛋清 5个
• 白砂糖 65克
• 柠檬汁（白醋） 4滴

新手也能轻松驾驭的戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

将色拉油，牛奶搅拌均匀至乳化

步骤 2

筛入低筋面粉，玉米淀粉

步骤 3

划一字搅拌均匀至无干粉

步骤 4

分离蛋清和蛋黄（注意盛蛋清的容器中应无水无油，蛋清中无水无油无蛋黄，否则会影响蛋清打发）

步骤 5

将蛋黄加入面糊中，划一字搅拌至顺滑无颗粒静置（打圈搅拌会使面粉起筋影响最后成品）

步骤 6

蛋清入无水无油干燥的容器中加入柠檬汁（没有柠檬汁可以加白醋或者不加，加了柠檬汁或者白醋打发的蛋清会更加细腻且温度），中速搅拌至大鱼眼泡加第一次糖（总量的三分之一）

步骤 7

继续中速搅拌至小的鱼眼泡，加入第二次白糖（剩余部分的一半）

步骤 8

继续搅拌至无明显气泡后加入最后一次白糖

步骤 9

继续中速搅拌至光滑细腻有光泽，至硬性发泡，慢慢提起有稳定的尖角

步骤 10

蛋白打发的几种状态

步骤 11

取一半蛋清部分与蛋黄部分翻版均匀

步骤 12

将剩下的蛋清部分全部翻拌均匀

步骤 13

从高处倒入模具中（排气），震出大气泡

步骤 14

竹签排气

步骤 15

放入提前预热好的烤箱中（打发蛋清时就可预热烤箱）

步骤 16

上火150，下火140烘烤1小时（烘烤时间和温度要根据烤箱升温的速度来定，并不是所有的烤箱都是一样的温度烘烤，一般情况下戚风蛋糕的温度在140℃~160℃之间，时间随着体积增大加长。 当然也有例外情况）

步骤 17

出炉后震出热气

步骤 18

倒立晾凉

步骤 19

完全晾凉之后再进行脱模

步骤 20

松软有弹性又不会回缩的戚风蛋糕就成功了

步骤 21

还可以加入海苔肉松碎制作成肉松蛋糕

新手也能轻松驾驭的戚风蛋糕的小贴士

戚风蛋糕失败的原因有很多，主要有以下一些情况，熟能生巧多加练习就会越做越好。 1、表面凹陷或回缩 分析原因：①面糊搅拌不均匀②拌好的面糊没有及时入烤箱，消泡③烘烤过程中打开烤箱④烤好后未及时倒扣⑤没烤熟⑥表面温度过高内部未熟⑦蛋白打发未到位 2、底部凹陷 分析原因：①面糊搅拌起筋②底火太高③底部有大气泡或者水汽，油脂 3、腰缩 分析原因：①没有凉透就脱模②面糊部分起筋 4、内部有大气孔 分析原因：①面火太高②面糊和蛋白没有搅拌均匀③蛋白打发不够，部分已经消泡④入烤箱，出烤箱都要震出大气泡 5、高度不够 分析原因：①模具内量少②配方与模具不匹配（一般六成满就好）③蛋白打发不够④蛋白消泡⑤太低温度烘烤 6、同配方还可制作纸杯蛋糕，一个鸡蛋可做三个纸杯，烘烤温度在180℃15—20min即可。 7、表面轻微开裂属于正常现象，不喜欢开裂可以将蛋清打发的嫩一下，至中性发泡即可（步骤图有展示中性状态）或者将面火调低10℃ 8、烤好后想要判断是否成熟可以用一根牙签插入蛋糕，若无蛋糕屑带出则为成熟，反之则没熟 9、想要制作不同口味的戚风蛋糕，可将低筋粉等量替换成其他粉料，例如巧克力口味的将10g低筋粉换成10g可可粉

菜谱创建时间：2022-04-18 14:17:39