梅花酥

作者： 东郭先生的猫

用料

• 水油面部分
• 面粉 150克
• 猪油 15克
• 白糖 5克
• 水 83克
• 油心部分
• 面粉 125克
• 猪油 65—70克
• 其他
• 鸡蛋 1个
• 果酱 少许

梅花酥的做法步骤

步骤 1

水油面称量备用

步骤 2

干油心称量备用

步骤 3

将水油面中的原料拌匀成棉絮状

步骤 4

将棉絮状粉团用掌根擦匀成团

步骤 5

将面团用掌根擦匀擦透

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步骤 6

步骤 6

略光滑后采用长条揉的方法理顺面筋

步骤 7

轻摔至表面光滑（有助于面筋拓展）

步骤 8

最后收圆

步骤 9

擀开后包上保鲜袋，盖上湿毛巾静置松弛

步骤 10

油心中的面粉和猪油抓匀成颗粒

步骤 11

将颗粒状粉团用掌根擦匀至无颗粒

步骤 12

成团后包上保鲜袋，用刀轻拍排气，整形成一个长方形（大小是水油面大小的一半）

步骤 13

将油心包到水油面中

步骤 14

封口处锁边

步骤 15

轻敲排气，擀大（20x40左右的长方形）进行第一次四折

步骤 16

再一次轻敲排气，擀开（大小与第一次差不多），进行最后一次四折

步骤 17

轻敲排气，最后擀至0.8cm厚的酥皮

步骤 18

用圆形印模印出一张7cm的圆皮

步骤 19

将酥皮边缘稍微擀一下

步骤 20

擀后的酥皮出现视频中两面酥皮

步骤 21

将酥皮短的一面向上，中间找出五个点（尽量分的均匀一下）

步骤 22

中间两点之间找出一点（中间留出大概一个一元硬币的大小）

步骤 23

两点直接连线切断

步骤 24

将切出的边角捏扁，刷上蛋清

步骤 25

将长边角叠到中心点捏紧，中心点刷上蛋清，插上竹签

步骤 26

将酥皮短的一面包在里面

步骤 27

将背面刷上蛋清放到炸盘上（一定要刷蛋清，否则炸的过程中梅花酥会浮起来，影响成型）

步骤 28

锅入宽油加热至135℃左右（原料如果有多量小泡冒出）入生坯，炸的时候缓慢升温定型，过程中不要动

步骤 29

表面装饰上果酱即可

步骤 30

分切时也可采用直接五等分的方法

步骤 31

圆皮也需要稍擀一下

步骤 32

最后成品花瓣呈散开状态

梅花酥的小贴士

1、开酥时要注意勤翻面，防止酥皮粘在案板上 2、每一次叠酥都要轻敲排气 3、开酥擀酥皮时注意要用力均匀，厚薄要一致 4、最后一次擀开的厚度控制在0.6—0.8cm之间，太厚影响成品造型 5、刷蛋液的时候注意不要刷到边缘的酥层，蛋清作为油酥的“胶水”，会将酥层之间粘连到一起，会影响酥层 6、五等分要均匀 7、开酥时尽量少用干粉，太多干粉影响酥层清晰度 8、炸成品时要注意掌握油温 9、切记在分切和成型的时候将酥层长的一面向内，让花瓣全部翻出来 10、梅花酥在分切剂子的时候也可以采用直接五等分的方法 11、本次笔记是两次四折一共16层，经过实验两次三折，一次对折效果更好，同学们练习时采用两次三折一次对折的开酥方法

菜谱创建时间：2022-04-15 10:04:53