四：和面 和面可能是蒸馒头里最简单的步骤，基本没什么可说的，把面粉、酵母、水混合起来揉成团就可以发酵了，漂不漂亮跟和面有什么关系？有人说和好面多长多长时间等面团松弛了揉光再发酵蒸出来的馒头表皮漂亮，其实你想想发酵完成以后，最繁重的揉面工作都在这里，别说给面团揉光拉皮了，够让面团脱几次皮，还怕馒头表面不光吗？ 说到加盐增加面的筋性，加糖喂养酵母，加猪油让馒头白亮，还有和面的时候加小苏打泡打粉的，都是为了一锅好馒头。我不反对加这么多东西美化馒头，但过去凭票证的年代这些可都是奢侈品，买两毛钱猪肉家里要三天炒菜用让孩子别没有肉吃，猪油是每月可怜数量的食用油的补充，这样蒸一回馒头相当于吃一回饺子，所以基本家家户户蒸馒头就三样东西，面粉、酵母和水，一样蒸出漂亮宣软的馒头，至于糖、猪油之类的，都是锦上添花的东西，如果没有搞清楚发酵的本质，锦上添花也可能是乱上添乱，我觉得还是要打好基础。 关于老面和面，把老面加水泡稀，加入老面2—4倍的面粉和面，只要揉均匀就可以，也不用考虑外观，就可以盖好盖子开始发面，如果你的老面发酵到位，你又对发酵有清楚的认识，面粉是老面的五倍以上都没有问题，最多就是发酵时间长一些。 夏天老面发面一般四五个小时，冬天可以发一夜，我个人喜欢发大一些，直到面发平了都不要紧。
五：发酵 这里说的发酵按现在的专业术语叫“一发”。 发酵貌似最简单，找个环境温度合适的地方让面团发酵到两倍至两倍半大就行了，最后再用手指沾些干粉在面团中间戳个洞不回缩就是好发酵。 非也！ 发酵是一锅好馒头成败的第一步。 面粉能做发酵食品的主要原因就是里面的小麦蛋白和淀粉，小麦蛋白是面团的骨头，淀粉是肉，发酵过程是酵母菌把面粉里的淀粉分解成二氧化碳和水，水让发酵的面团比之前变软，二氧化碳让面团的骨肉之间充满气体膨胀起来。 面团到底能发酵到多大？到底是从一个胡柚大发酵到一个排球大算是两倍两倍半吗？
不知道有多少人有把面发酵成平面的经历，其实面团表面成为平面，就是面团发酵的顶峰，再发酵下去，你在中心一按或者撕开一个小口，面团就会塌陷了，这个时候才是发酵过度，因为淀粉的大量消耗，面团变得骨多肉少，支撑力变差，可是这个时候是酵母菌繁殖的高峰，面团进入老面状态，可以用来发面了。 在面团进入老面状态之前，只要面团顶部还是球面，说明面团的骨肉足以包裹气泡，都是合适的发酵状态，都可以蒸馒头。 如果一时忙忘了，面团发酵过度进入老面状态，这个面团也不浪费，加一些干粉不用加水，揉好继续发到合适的状态依然可以蒸馒头，如果发现有微酸味，少加一点点小苏打中和酸味，吃馒头的人不会吃出来你曾经发酵过度过。 所以，不用纠结于两倍还是两倍半，适当让一发大一些，达到三倍四倍，只要发成平面面团表面还有支撑力，都不会有问题，只要面团顶面还是球面就不用纠结发酵过度问题，发大一些反而后面的操作更容易。
还有就是发酵时间问题，经常有视频教学说放在烤箱或哪里发酵，三十几度几十分钟，我觉得这是不太合适的，最简单的例子，冬天，北方有暖气室温23—25℃，南方比如长沙重庆室温4、5℃，面团的基础温度能差20℃，你同样制造一个三十几度的发酵环境，面团可能在一瞬间达到相同的发酵温度吗？放进相同温度的发酵环境，发酵到相同的程度，中间相差两三个小时都很正常。 所以，发酵看的是程度，别管时间，找个合适发酵的温度环境谁都知道。 只要不是夏天高热高湿的环境，从两倍到顶面发平中间至少还有体积翻倍的过程，需要时间，你只要明白怎样才算发酵过度，发酵过度怎么处理，发面不是一件让你集中注意力的事情，你尽管该做什么去做什么，天气比较冷的时候或者可以创造一个较冷的发酵环境，你晚上开始和面发酵，第二天中午蒸馒头，或者早上上班之前发面，晚上下班蒸馒头，都不会有问题，明白发酵的过程，发酵可以随心所欲。
六：揉面 面团发酵好了，该揉面了，这才是馒头表皮水滑白嫩的基础，发酵之前你揉的再漂亮，这一步也躲不过去，所以前面不用做无用功，把力气用在这里。 很多翻车缩成沙皮狗的馒头，多数是这里出了问题，面团揉的不紧不透，大气泡排的不干净，出锅一冷，大气泡收缩，馒头就缩了，所以，这次揉面是保证馒头蒸出来漂亮的基础，当然后面还有更细致的问题，后面再讲。 揉面没什么具体可说的了，使劲揉吧，揉均匀就好，气排净就行。 我发现有些人一两斤面揉不动，说实话要是五斤面我也不敢说能揉动，虽然揉面是要力气加技巧，但也不是没有偷懒的办法，分好馒头坯，每个只有一二两，总能揉得动吧？如果是刀切馒头，擀面杖擀开，稍撒面粉三折叠起来，再擀，再撒，再叠，反复几次，达到想要的硬度和光洁度，最后卷紧，总是不很费力气吧。 如果是擀卷的方法，一定要用力擀，把气泡排出去，压面机操作也可以。卷的时候尽量卷紧，不要留空气，达到切开没有气泡的状态，蒸出来才不会翻车。 揉面不是难事，总会有办法解决。 可以说一说老面发酵揉面的操作。
老面发面，发好以后就是加食用碱中和酸味，一般有经验的会把碱面放在案板上擀细，直接揉面，没有经验可以用水把碱面泡化倒在发好的面里揉，如果不知道加多少可以一点一点加碱水揉面，直到面有弹性不粘手（老面发的面会很黏，很粘手），切开里面闻着没有酸味只有淡淡的碱味就可以了，盖好让面松弛到不僵硬。 老面加碱合适了，不仅没有酸味，面团的手感也会不一样，碱加合适了面团会从没什么弹性变为有弹性，再加碱加过，面团会从碱合适的有弹性的状态变为发僵发硬，有经验的人凭手感都可以加合适的碱。 注意1：碱面里面一定不能有颗粒，而且揉面要揉均匀，否则馒头里面会有黄斑，会有碱的苦涩味。 注意2：食用碱的量是馒头成功的关键，加少了馒头会黄，有酸味，粘牙，加多了馒头会黑黄发硬，都不好吃。一般家里蒸馒头一二斤面，有一小茶匙两三克左右食用碱就够了。 注意3：如果不知道加食用碱是否合适，可以先烧开水用一小块面试蒸一下，十分钟就够了，过去北方的老太太们会揪一小块面贴在烧着水的锅的外壁上，一会就会烤出一个“旺仔小馒头”看发酵程度。 注意4：如果试出来面还是酸的，加食用碱继续揉。如果食用碱多了，面苦涩发硬了，就再发酵一些时间，也可以在蒸的时候水里滴一些白醋。
这是一个老面馒头，大家猜猜为什么会这样。 这是因为加碱“合适”了，“正好”了，就是加碱揉完，切开闻闻，既没有酸味也没有碱味。 其实你忘了，酸味是怎么来的，是发酵来的，那么二发是不是发酵？二发的过程，再次打破了你揉好的酸碱平衡，所以碱又少了。 注意：加碱揉完切开闻的时候，有淡淡的碱味才是加碱合适。
七：馒头整形 揉馒头整形网上有大量教程，各村也有各村的高招，用语言也不容易描述。群里基本都会烤面包，都会面包剂子搓圆，这个手法揉馒头就合适，只是注意三点与面包剂子搓圆的区别。 1：馒头剂子不能拍打排气折叠整形，要撒面粉反复揉均匀紧实，表面光滑了才能收口反过来搓圆。 2：搓圆的时候要加力度，有蹂躏面团的感觉。 3：表面有干粉你会发现搓圆的时候面团不跟着你的手走，是因为面团表面的干粉没有摩擦力所以你控制不了面团，可以在干粉里揉出合适的硬度，再在案板没有干粉的地方把面团翻过来再揉一次，然后面团就乖乖跟着你的手走了，你想用多大力气都可以，底下不收口也没问题，能揉紧，蒸出来最多就是有个收口的痕迹。 馒头整形好，最好不要马上进蒸锅盖盖或者盖布，表面稍微吹一会风，表皮微干，然后再盖盖或者盖布，这样蒸出来的馒头表皮会洁白漂亮。但不能太干，否则蒸出来的馒头会裂开爆皮。 表皮吹到微干对于包子更重要，褶子会更加清晰。
如果你做刀切馒头，面不能软，刀必须快，蒸出来才漂亮。还不能切的太窄，至少也要三指宽左右，否则开锅你可能会看见馒头躺下了。
馒头整形完成，就是二发了，但二发可不是放在那里等着馒头坯长大上锅，二发必须跟上锅一起说。