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罗宋面包 Russian bread

1629人浏览 188人收藏 5人做过
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作者: 聪明笨笨007
一款源于俄罗斯的面包,最初的样子是外壳酥脆,组织柔韧,有着浓郁的黄油香,微咸。原本的主食面包后来渐渐的演变成了甜面包,当然,甜的会很治愈! 买了吴克己老师的《安德尼斯 烘焙面包坊的秘密》这本书,书中就有高糖版的这款面包。我更改了一部分配方,做了减糖版,更贴近它原有的味道吧! 配方可以做四个200g左右的罗宋面包。60L的烤盘只能烤四只,我做了六个,开了两个烤箱才完成的,我把配方直接改成了四个,这样大家方便些。 我按照吴老师的配方,使用了大比例的法国老面,法国老面提前一天制作,发好后隔夜冷藏。 ❤️ 面粉我使用了日式法粉(拿破仑)其他日式法粉也可以,没有日式法粉的,T55也可以。 都没有……就高筋粉吧!

用料

罗宋面包 Russian bread的做法步骤

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步骤 1

成品~看着就流口水~ 那还等什么?动手做呗!

步骤 2

这是发酵好的老面。 提前一天,将老面配方中的所有材料混合均匀,揉成表面光滑的面团,盖好,室温26度左右发酵90分钟左右,发酵好的老面,冷藏12小时以上。

步骤 3

老面中加入主面团的面粉、奶粉、糖、蛋液、牛奶,混合成团后,冷藏水合45分钟。然后加入鲜酵母,低速混合均匀,加入盐,中速揉面至面团光滑,加入软化黄油,低速搅拌至完全吸收,中高速揉面,揉到可以拉出光滑的厚膜即可。 ❤️这款面团含水量较低、比较干,不需要揉出手套膜。

步骤 4

出缸,收成光滑面团,面温尽量控制在26度左右。我这个略高了。 25度左右室温松弛发酵30分钟。❤️不需要完全发起来,30分钟就可以了。

步骤 5

30分钟后,取出面团,表面撒粉,略拍扁。整理成长方形。

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步骤 6
步骤 6

擀开面团,成长方形。

步骤 7

左右折叠成三层。

步骤 8

再擀开一些。成长条状。

步骤 9

再左右折叠成三层。最后基本是正方形的。冷藏松弛20分钟。 ❤️再重复一次步骤7~9。之后同样冷藏松弛20分钟。 两次擀开折叠,会使面包的口感更加柔韧扎实有嚼劲。记得要冷藏松弛哈。

步骤 10

冷藏松弛后,把面团先从中间分成两份。

步骤 11

再分成四份,可以不称重,大小级基本一致即可。我称重后均分的。

步骤 12

把分好的面团预整形,搓长,搓成一头尖一头粗的胡萝卜🥕型。 盖好保鲜膜,松弛15分钟。

步骤 13

取一个与预整形的面团,擀开,尽量擀长,后面面包烤好后的丰富层次层,就靠这个擀长了。 基本是70~75cm……案板不够长~我后来在大理石台面上擀的。

步骤 14

擀好的面团从宽的一头开始卷起。尽量卷紧,不要有空隙,但是不要拉着面团卷。

步骤 15

卷好的面团收口朝下,摆进烤盘,盖保鲜膜,26~28度,发酵60分钟。注意控制温度,不要高温发。

步骤 16

发酵好的面团、用刀片割口造型,轻轻地划开,一层一层的划,不要一下割太深。割到中心那层就可以了。 ❤️预热烤箱,家用烤箱180度。 平炉上火180、下火160度

步骤 17

割好口的面团刷软化黄油,要刷比较厚的一层哦。全部涂匀。表面每一个角落都要涂到。

步骤 18

送入烤箱,烤十分钟,十分钟之后再拿出来刷一层黄油。

步骤 19

继续送回烤箱,烤五分钟,五分钟之后再拿出来,刷一层黄油。 ❤️注意带好手套,不要烫到。

步骤 20

入炉后分别在入炉10分钟和15分钟刷两次黄油后,继续烤10~15分钟,上色满意即可。 总共烤制的时间是25~30分钟, ❤️可以在最后一次刷好黄油后,把上火提高到200度,加快表面上色的速度。

步骤 21

出炉后可以趁热表面涂一层蜂蜜水 也可以涂蒜蓉黄油酱。 上面的面包是涂了欧芹蒜蓉黄油的 下面的刷了蜂蜜水。 ❤️蜂蜜水的比例是: 20g蜂蜜➕10g水搅匀涂表面

菜谱创建时间:2021-07-30 01:24:40
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