小美版直接法北海道吐司食パン

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作者：阿咖莉

喜欢吃土司，听说小美揉面特别好，就买了。其实小美挺贵的，是犹豫了几年才买的。做了很多次，吐司的吐是吐血的吐哦⚠️⚠️⚠️ 终于慢慢学会了。我不是老师，更不是大咖，分享一下学习体会，说的不一定对，❎✅❎✅ 供大家参考交流。一緒に頑張りましょう图片和视频的手法有些不正宗的，是为了记录一下。新手先看这篇文章，⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️ 看了可以少吐血是我写的 http://www.xiachufang.com/recipe/106736228/ 我说的是少吐，当然可千万不能指望不吐血哦！🚫🚫🚫

用料

小美版直接法北海道吐司食パン的做法步骤

步骤 1

我使用的是麦田初语老师的配方，请看这里。 http://www.xiachufang.com/recipe/104058283/ 原版是中种法，我今天是直接法。学会计算含水量，原版是标准60含水量，我今天改成68%。新手不要改⚠️⚠️⚠️

步骤 2

按照麦老师的原配方，补充折算为直接法后的配方。

步骤 3

今日温度。非常适合新手练习。✅✅✅ 温度和湿度都非常重要哦

步骤 4

小美的特点是高速旋转，会带来温度升高。所以我认为不需要加温激活酵母，以免升温。今天的室温，需要冷却主锅。这个不是绝对的，要看室温。多度冷却主锅会导致面团温度过低，影响发酵，发酵的时间会变长。

步骤 5

接下去气温高了，就再多加几个冰包，再冷却时间加长，听说还可以把主锅放冰箱里，我下次试试。根据室温液体全部放冰箱冷藏起来，夏天估计还要冷藏固体还可以使用冰渣。我还没到过夏天呢

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步骤 6

小美自带称重功能，但是我墙裂建议不要这样称，还是把每一个原料用克称单独称好。不要问我为什么，呜呜呜呜，都是血泪史。🚫🚫🚫🚫🚫🚫

步骤 7

三克，五克装的，方便

步骤 8

先放液体，再放固体，混合30秒，速度1.5不要超过速度，飞出来啦怎么办呀！

步骤 9

好了，这样的我感觉自己可以当小美顾问了嘻嘻嘻

步骤 10

揉面4分钟。如果土司要揉面4+4分钟。如果是做列巴，欧包之类，我就3+3分钟。如果全麦面包就加一分钟吧？我没做过全麦，是推测。这个是我自己摸索的。我现在不检查手套膜了我个人觉得没必要过于追求手套膜。有时候其实不是没出膜，也许是你不会拉。千万不要看到没有手套膜就一直揉面，一直揉面哦！⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️ 揉面会很快升高面团温度不要超过26度哦！会影响后续发酵的。

步骤 11

注意全程不得盖量杯⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️

步骤 12

四分钟后是这样的基本上可以做到三光传统的揉面完成的标准是面光，盆光，手光

步骤 13

教程里讲的都是黄油要提前软化，我的体会是不要软化，但是一定要切小颗粒。不软化的理由是，小美高速旋转，面温比较高，可以使用冰箱冷藏黄油小颗粒适当降温。加入黄油，再4分钟揉面。

步骤 14

如果水量正确并且面温控制在26度以下加了黄油后揉面结束是这样今天没有完全三光有的时候也可以还是三光的以前做得不好的时候小美全部粘糊粘糊拆刀头很费劲，清洗也麻烦做的对了就不粘糊了用小美刮刀稍微刮刮，小心刀头锋利

步骤 15

揉圆大的面团，用双手慢慢学揉圆是为了面团可以包裹住更多的气体

步骤 16

要温柔，嘻嘻嘻

步骤 17

建议室温发酵老师说的低温慢发更好吃是不是得买个漂亮的发酵盒？我看大咖们都用的也可以4度冰箱冷藏发酵但是拿出来回温很重要要充分回温到15度以上再进行下一步操作。可以使用小美回温效果非常好💕💕💕 我有时回温不到位，感觉会扯断面筋。

步骤 18

着急的可以用小美一发。效果很好！参考值看室温决定大约60度，30分钟起。注意观察状态

步骤 19

一发检查既不回弹，也不塌陷明显感受到轻盈，🈶弹性。

步骤 20

轻撒粉，也可以沾沾色拉油放做的对的时候基本上不怎么需要手粉用大力气，从中间向四周按压排气

步骤 21

看视频这样折叠要温柔对待一发结束的面团 💕💕💕💕

步骤 22

分割成三个一样重量的尽量少切几刀保持完整的光滑面

步骤 23

揉圆不要拼命揉哦‼️‼️‼️ 差不多就可以了如果揉得太厉害了后面二发需要更多的时间了

步骤 24

揉圆揉圆也是排气的一部分小一点的面团可以单手揉圆慢慢学

步骤 25

如果切割的太多了，就找不到光滑面也不容易揉圆而且切断了面筋，也不利于发酵

步骤 26

松弛太重要了‼️‼️‼️ 今天是室温松弛10分钟不是看老师说几分钟❎❎❎❎❎❎❎❎ 而是看面团温度环境温度结合擀卷的时候没有任何回弹才是松弛到位。⚠️⚠️⚠️ 如果擀卷有回弹就继续松弛如果面团温度太高了就放冰箱松弛‼️ 如果室温太低了，就放微波炉，‼️ 稍微预热一下微波炉

步骤 27

把手拱成掬水的样子拍拍拍排气的意思是排掉肉眼看得见的气泡不是把面团碾压成面片❎❎❎ 大约28厘米，和我的擀面杖差不多长学习使用手边的工具来计量

步骤 28

我还是喜欢用这种传统擀面杖按压，拍拍去掉边缘的大气泡不是擀成面片哦

步骤 29

我还是擀不好我还是会经常擀出什么狗狗骨头呀什么鞋底呀仔细看看下面的视频擀卷的厚薄不均匀的

步骤 30

我实测很多次后决定只擀压一面翻面之后直接卷起来因为擀卷过度会影响后续二发我老是忘记，最好是擀压成上面小一些的梯形，把底边抹抹开。看下图，没抹底边。

步骤 31

松弛的标准是擀卷的时候没有任何回弹今天松弛20分钟，我看到过的说法是在一发环境中松弛。

步骤 32

学着大咖们的样子先手工整理一下大约成长长的形状再擀总之就是多看大咖们的视频✅✅✅✅✅✅

步骤 33

假装擀卷的很好💕💕💞💕💕 其实我还是擀得不好，唉！三个小胖胖老是高低，大小，发酵不一样。

步骤 34

三个擀卷的不一样别笑嘻嘻嘻

步骤 35

我没有发酵机自己摸索用烤箱先放一大碗开水制造湿度可以参考我我摸索出来的发酵文章 http://www.xiachufang.com/recipe/106733596/

步骤 36

开水或者热水包裹好土司盒当心烫⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️ 就是自己创造温度和湿度☀️☔️

步骤 37

放入烤箱我是长帝32升先使用发酵功能5-10分钟注意观察温度长帝的实际发酵温度偏高观察不要超过45度就可以✅✅✅

步骤 38

温度会慢慢下降的根据室温决定今天的室温不需要中间补充然后改成下管加热，设置40度左右始终坚持观察温度计⚠️⚠️⚠️ 宝宝有点累没办法喽，没有发酵机的就只能这样喽最近室温22，我试用海氏烤箱的溶豆功能70度，来发酵，50分钟搞定了。实测53度左右，下次可以试试中间关闭十分钟。

步骤 39

今天实际发了一个小时，特别快二发标准 38度，85%湿度，大约一小时20分钟二发的检查标准比较难把握轻轻按压缓慢回弹可以感觉到非常轻盈有弹性只能慢慢体会不是不可言传，是说不清楚宝宝太难了然后预热烤箱低糖土司盒

步骤 40

按照200度预热放入烤箱后注意观察温度计标准是参考麦老师的教程低糖土司盒 170度，烤25分钟。自己琢磨自己家的烤箱哈宝宝还是有点累唉！以前是王后，最近换了新良面包粉，貌似吸水性差很多。 65含水量居然特别湿答答，失败了几次后我决定以后需要180度，再加三分钟。中间不降火。❌❌❌ 因为切开后发现，局部地区好像没有完全烤熟。

步骤 41

侧放嘻嘻嘻，没有缩腰塌陷烤得刚刚好，耶✌ 今天刷了蛋液，上色深了以后加盖就不刷蛋液了

步骤 42

做的多了就看得来了其实这个吐司毛病一大堆请大咖们不要直视不过没关系吃到肚子里都一样✅✅✅ 对吧✌✌✌✌✌✌✌✌

步骤 43

显摆显摆新买的神刀💕💕

步骤 44

切着玩玩也要显摆显摆

步骤 45

忘了拉丝年纪大了，糊涂拉丝，一片片的哈哈哈哈哈哈，好棒耶耶耶

步骤 46

よし💕💕💕 总是想这个专业术语拉丝该怎么翻译どう言いますかって