鸡肉洗干净，多余的油脂什么的全部切掉。用斩骨刀将鸡切小块，尽量保证每块肉都是骨头带肉，这也是这道菜好吃的关键，不然直接买鸡腿完事了。切鸡过程中会有鸡皮什么的掉下来这些可以留着。 第二步：小块鸡肉清水冲洗几遍，加小苏打在泡10分钟，继续清洗，直到冲洗的水没有血色。这里动作要非常轻，别把鸡丁搞的骨肉分离了。 第三步：腌制。鸡块沥干，放盆中加入蚝油生抽老抽盐胡椒粉白糖抓匀，再加入适量淀粉，生姜切细丝加入盆中，抓匀腌制半小时。 第四步：腌制过程中准备辣椒。我这里是3种干辣椒和一种新鲜的线椒。干辣椒可以适当多一些，全部切段。大蒜剥粒，切成比鸡块略小的丁。 第五步：下宽油，油温8成，就是快冒烟那种状况，下鸡块，炸至定型捞出。鸡丁凉一会，再把油温烧至冒烟下鸡块复炸，炸熟。捞出控油。炸过鸡的油用筛网过滤留着炒蔬菜。土豪随意。 第六步：锅里将之前留的鸡皮什么的丢进去煎出油，把干辣椒大蒜丢进去炒香，加入几粒花椒，再加入大葱生姜丝炒香，再加入线椒。最后将控好油的鸡丁倒入锅中大火翻炒，适当加点鸡精或者味精给配菜体味。沿锅倒入三瓶盖白酒，这里离锅远点，锅里肯定会起火。翻炒两下出锅装盘。