永远的100%中种吐司

作者： 镜中菩提树

好长时间没发菜谱了，但撸吐司并没停下。 家庭烘焙玩的就是健康，我家餐桌出现最多就是这款吐司。因为是橄榄油加酸奶，所以更健康，因为是百分百中种，也比较方便，并且口感好，所以强烈推荐给爱烘培的朋友们。 自认为，这款吐司可以传家，简单好操作，可以在此基础上变化出多种吐司，特别适合新手小白。 因为是普通的高筋面粉，所以吃水量并不高，按鸡蛋含水量为75%，酸奶含水量为80%，换算一下，这款吐司的含水量为60%多一点点。 烘焙新手和面，水要留些余量，视情况添加。 即便不是进口的名牌面粉，用普通高筋面粉，只要方法对，也可以做出好吐司。 我喜欢中种法的原因是：面团最后醒发较快，吐司老化慢，特别是用酸奶替代牛奶或水，组织更加细腻，具有弹性，即使放3、4天，仍然很柔软。 我家冰箱里经常有一块冷藏的中种面团。 这是两个450克的用量。 【注意】 液体量可以预留10～20克，根据自家面粉实际情况、或者酸奶的浓稠程度，酌情添加。

用料

• 普通高筋面粉 500克
• 老酸奶 220克
• 鸡蛋2只 110克
• 橄榄油 25克
• 酵母分次3克+2克 5克
• 白糖 45克
• 全脂奶粉 25克
• 盐 6克
• 黄油 20克
• 水 20～30克
• 蓝莓干用朗姆酒提前泡好 30克

永远的100%中种吐司的做法步骤

步骤 1

中种面团：上述材料除了奶粉，盐，黄油，水，蓝莓，全部活成面团，不用过分揉，成团即可。 中种面团酵母加3克。 酸奶替代牛奶，面包更柔软，组织更细腻，也长得更高。

步骤 2

面团放冰箱冷藏18～24小时。一般头一天和好面，第二天做吐司。我认为比直接法方便。

步骤 3

这是已经发酵好的中种面团，有微微的酸味。

步骤 4

把材料中的水，奶粉，2克酵母混合均匀，把面团切成小块，一起倒入搅面缸，都沾上液体。

步骤 5

按照“慢3分 快4分 慢3分 快2分”的节奏，进行打面，打到7分钟时，形成比较厚的膜，加人黄油和盐，继续打至不易破，且边缘清晰的薄膜。 加入蓝莓，再打20’秒’左右，即可。

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步骤 6

步骤 6

放烤箱，开发酵档发酵约60～70分钟，发酵好的面团温度约27度。 发酵别过头，否则会增加酸味。

步骤 7

分割面团，滚圆，每个重168.5克。醒发15分钟

步骤 8

一次擀卷拍出大气泡，卷1.5圈，松弛15分。

步骤 9

二次擀卷，擀卷前宽约6厘米，擀卷后宽8厘米，长30厘米左右，别太薄了。把边缘小气泡按破。 放入吐司盒，盖保鲜膜，烤箱下层放热水，进行二次发酵。约60分钟。

步骤 10

发好的面团，表面舒展，组织细腻，轻触略回弹。

步骤 11

烤箱预热180度10分钟，中下层，烤40分钟。 因为是多年的老烤箱，上下火不能单独调整，否则下火比 上火高10～20℃，长得更高更好。 组织非常柔软，有老面包那种微微的酸，入口香甜，还有蓝莓干的甜酸。很好！

菜谱创建时间：2022-03-28 16:54:09