茄子切厚片，再用模具把瓤扣出来。茄子瓤切碎粒，鲜虾我用的是煮熟的基围虾，切小颗粒跟茄子粒一起放碗里备用; 再将鸡蛋打入，并搅散;把小葱碎，海苔碎一并放入鸡蛋液里，充分搅拌。
平底锅刷辅食油，先把茄子圈放进去，中小火两面煎一下至半熟; 这时再把鸡蛋液缓慢倒入到三个茄子圈里，倒九分满就可以了; 一面凝固后再翻面，两面煎熟即可。如果有剩余的鸡蛋液也可以再烧一碗紫菜蛋花汤。