菜场买黄鳝，有两种处理方法。如果是说做鳝丝，老板就会把黄鳝用开水煮一下再划成鳝丝，回家清炒或者就是炝虎尾的做法。 如果是说要做鳝背，老板就明白了，要活杀鳝鱼，所以这样子拿到的是生的鳝丝。 回来多清洗几遍去掉血水，沥干，再用厨房纸吸干表面水份，不然油炸的时候像放鞭炮。
5成油温，下锅炸鳝丝，1分钟出锅，晾一下，让表皮更脆点。最后剪成小手指那么长的一段段。
配菜准备好
切配成三丝
5成油温先下葱姜小米椒，再下鳝丝，加老抽，生抽，冰糖，待上色后，再下三丝。出锅淋香油，撒葱花，少许白胡椒粉。