茄汁拌川（火遍杭州）

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“拌川”是杭州美食的城市名片。杭州城里有一家面馆“方老大”，1983年开店，40年来名声传遍了整个杭州，分店还开到了上海。每到中午，在他家吃一碗面，运气不好的话要足足等上2小时。今天就来挑战一下他家的爆款“茄汁拌川”。 “老底子”杭帮菜： “干菜蒸鱼钩”https://www.xiachufang.com/recipe/106817866/ “肉丝拌川”https://www.xiachufang.com/recipe/106810243/ “大灶扎肉”https://www.xiachufang.com/recipe/106786182/ “肉丝跑蛋”https://www.xiachufang.com/recipe/106804440/ “萧山片儿川”https://www.xiachufang.com/recipe/106648136/ “猪肝拌川”https://www.xiachufang.com/recipe/106632961/ “萧山雪菜冬笋炒肉片”https://www.xiachufang.com/recipe/106632685/ “腊味炒饭”https://www.xiachufang.com/recipe/106632690/ “荠菜笋丝炒年糕”https://www.xiachufang.com/recipe/106625922/ “雪菜笋丝烧小黄鱼”https://www.xiachufang.com/recipe/106620009/ “萧山大豆腐”https://www.xiachufang.com/recipe/106542635/ “酱油猪油拌饭”https://www.xiachufang.com/recipe/106537062/ “笋丝草头炒年糕”https://www.xiachufang.com/recipe/106700299/

用料

拌川：

茄汁拌川（火遍杭州）的做法步骤

步骤 1

里脊肉切丝，清水清洗挤干水分。然后腌制：盐2克，白胡椒粉1克，料酒1勺，生粉1勺抓一抓冷藏备用。

步骤 2

冬笋，香干，韭黄切成与肉丝等长的细丝。番茄切块备用。

步骤 3

水烧到半开，加入盐2克，油一勺。加入面条，等水烧开后1分钟后用漏勺沥出。

步骤 4

用凉水冲一冲，沥干以后放到一边备用。

步骤 5

鸡蛋两只打散，用比平时炒菜多一点的油炒一下盛出备用。

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步骤 6

重新起油锅，煸香蒜子。先炒肉丝炒到变色，再加入冬笋丝、香干丝和番茄炒1分钟。沿锅边烹入一圈料酒去腥增香。

步骤 7

调味：蚝油1.5勺、生抽1勺、盐2克、番茄酱1.5勺、老抽1勺、糖1克、鸡精2克。再加入半碗水。调味可以重一点。

步骤 8

盖盖焖1分钟，加入明油一勺增亮。

步骤 9

把面加进来，翻拌均匀。

步骤 10

加入炒蛋和韭黄炒断生。

步骤 11

出锅撒葱花。不点浇头的朋友可以直接开吃了。我打算加一份大排浇头。杭嘉湖平原的传统做法是加很多酱油和白糖文火慢炖。炖到天长地久，肉质酥烂入口即化，大概就是这个熊样https://www.xiachufang.com/recipe/106555157/ 既然“方老大”把店开到上海，就不整传统风味而来试一款海派的葱烤风味大排来配面。

步骤 12

大排三块，用刀背两面敲松。加入盐3克，鸡汁10克，胡椒粉2克，鸡蛋清1只，老抽半勺，料酒半勺，葱姜水2勺，生粉1勺抓匀。

步骤 13

放入冰箱冷藏30分钟。

步骤 14

起个油锅，油多一点。大排放进来两面各煎2分钟。带骨肉那一面不太好熟，放在中间。沥出备用。

步骤 15

另起油锅，煎姜片，葱段。

步骤 16

加入大排，加入开水没过大排。再调个味：生抽30克，老抽10克，冰糖10克，料酒30克。大火烧开转中火盖盖滚10分钟。

步骤 17

十分钟到了，开盖改大火，用勺子浇汤汁到大排上，把汤汁收浓。时间5分钟。