准备韭菜400克洗净空干水分。 鸡蛋4个。 鲜虾16个约500克。
准备姜6片，葱一小段切成葱花，花椒30粒。放入碗中加热水100克。放凉备用。
1. 鸡蛋四个打入碗中，加水20克，用筷子或打蛋器搅拌均匀。 2. 起锅烧油。 3. 油5成热时，加入鸡蛋液，翻炒均匀。 加水的鸡蛋炒时易碎，适合拌馅。
1. 用牙签在虾的第3节处刺入挑出虾线。 2. 去虾皮，虾头洗净留做虾油用。
制作虾油： 1. 起锅先不加油，加入虾头。 2. 虾头变色时加入油50克左右 3. 约一分钟左右虾头完全变色时，虾油就好了。捞出虾头。虾油放凉备用。
1. 虾仁切碎，加入葱姜花椒水。 2. 用筷子顺时针搅拌虾仁，约100下左右，使虾仁充分吸收水分。 3. 加入生抽半勺约20ML，料酒少半勺约15ML，蚝油半勺约20ML。白糖一小勺约10克左右。 4. 用筷子顺时针搅拌均匀。约100下左右。
1. 放凉的虾油倒入韭菜馅儿中。 2. 用筷子顺时针搅拌均匀。是所有的韭菜馅儿都能够沾到油。用油封住水分，以免之后加盐时出水。
1. 虾仁鸡蛋加入韭菜盆中。 2. 用筷子顺时针搅拌均匀。 3. 加入盐一小勺约3克 4. 加入鸡精一小勺1-2克 5. 加入五香粉1小勺约1-2克 6. 搅拌均匀
大功告成，三鲜饺子馅做好了！拌好的饺子馅儿既不出水，又有粘度。
韭菜馅儿饺子最好用作蒸饺。蒸饺比水饺能很更好保持鲜味儿。