★第一步分蛋 ①蛋黄放旁边备用 ②蛋白加入大碗，滴几滴柠檬汁冷藏待用 ⚠无水无油什么的都是老生常谈了吧 ⚠视频里用剪刀剪断蛋筋的方法非常方便，注意剪刀无水无油就好啦
★水、油、红茶搅拌至完全乳化，水油融合的浓稠酸奶状 ⚠先将水油搅拌乳化，再加入红茶，否则不好判断状态。
★筛入低筋面粉，Z字搅匀，防止起筋
★加入蛋黄，这里使用后蛋法，所以前一步不用搅拌得很均匀。加入蛋黄后很快质地均匀
★蛋糕卷的蛋白比圆模更加柔软，所以蛋黄糊也更稀
★打发蛋白，分次加入糖和代糖的混合物 ⚠蛋白的打发状态非常重要，我一开始学做蛋糕卷时最常出现的问题就是总怀疑蛋白打软了，结果打成了非常粗糙的干性。
⚠这个就是打得太硬的蛋白，可以看到中间已经成坨，变得粗糙，没有漂亮的镜面反光了。 ⚠转移的时候尤其明显，它是坨在刮刀上的。
★关于成功的蛋白，我也在不断探索，以下是我的一些经验。 ①判断打发程度的最好方法不是看弯钩或者尖尖头，是用手持打蛋器感受蛋白的阻力。因为每打几圈，你都一定能感受到阻力越来越大，这跟泡芙面糊是一个道理。弯钩只能做粗略的判断。 ②一定是有镜面反光的蛋白，非常非常丝滑柔顺。 ③它在刮刀上你会感觉到它似掉非掉的感觉，好像在慢慢挪动。不是在流动，不是坨在刮刀上。
★舀一点到蛋黄糊，翻拌均匀。倒回蛋白霜，翻拌均匀。 ⚠今天我的面糊有点点消泡，消泡的沙沙声真的很明显的，消不消泡翻拌的时候就知道了。
★从高处倒入模具 ⚠面糊应该是会流动，但有堆叠感的。晃一晃它就非常平了，不需要刮平。
⚠做蛋糕卷，正确的面糊本身就是平的，蛋白太硬的面糊（如图）怎么刮也刮不平的。而且细看这个面糊很粗糙。
★160度（烤箱实际温度）烤25分钟。 ★烤的时候来做奶油，奶油材料混合 ⚠先将可可粉翻拌入奶油，不要直接打发。直接打发不均匀。 ⚠我的代糖是两倍白砂糖甜度哦！用普通糖记得换算
★打发奶油 ⚠奶油的打发也很有讲究，和蛋白其实不相上下的。但是奶油就算打过了也无所谓，没什么大影响。 ⚠蛋糕卷的奶油要打到10分发，绝对不能有流动性。稍微打过一点也不碍事。 ⚠打发好的奶油冷藏待用
★先转着提起打蛋头，然后敲两下，打蛋头上残留的奶油基本就下来了
★出炉马上震出热气，立即脱模。上面盖一张油纸，倒扣烤盘，然后拿走烤盘。 ⚠带好隔热手套，烤盘很烫。 ⚠做正卷不掉皮的关键:最后一分钟调高上火至180度，看见完全上色后再取出。 ⚠如果用手托起蛋糕片，就能感觉到它非常非常柔软
⚠差一点点就完美毛巾面了
⚠同样的温度和时间，打过的蛋白就完全没有毛巾面
★晾凉至不烫手，切掉四边，尾部斜切 ⚠斜切的一边是终端，为了卷起时更好贴合。 ⚠要有一点温度，更柔软更好卷。
★抹上奶油，靠近自己的一边多抹，靠近斜切的一边少抹 ⚠蛋糕卷的奶油量真的挺随意的，从100g-200g都塞得下，看个人口味吧。 我习惯140-150g奶油，分装的时候就是按这个量分装的。
★提着油纸卷起，可以用擀面杖辅助（见下一步）。 ⚠成功的蛋糕卷非常柔软，卷断卷裂几乎是不可能的。 ⚠卷失败了不要怕，裂不了的，重新卷一次就行了，或者直接手动塑型，多卷就熟练了。 ★然后两端补上奶油，进冷藏室1小时以上。
⚠擀面杖使用方法
⚠这是之前打过了的蛋白卷的，也能卷起，但是表面颜值不行。
★切块 ⚠切块要选择锋利的切面包刀 ⚠每切一块都要用餐巾纸擦去奶油
⚠真的很喜欢正卷的镜光皮，自然光下超美的
⚠关于口感。 还未入口，伯爵红茶的浓香便扑人眉宇，轻盈的戚风蛋糕体仿佛是银霜满檐时母亲宽硕的羽绒大衣，扑了满怀皆是馥郁芳香的空气。外层厚实的结皮格外香甜，内里松软，再往里忽而浓郁，氤氲着唇齿。摩卡奶油馅的顺滑柔软自不必说，先入口的，是咖啡与可可混杂着微苦的醇厚，然后才是甜味，这甜味走得不急不慢，却正合了那句老话——来得早不如来得巧。
⚠这是第一次打过了的蛋白做的，味道是挺好的，自己吃要求没那么严格。就是颜值稍微差一点。