偷工减料但美味——清爽少油的柠檬橙红茶卡仕达(Custard cream)

作者： 神仙鱼Cx

这个酱很灵活，淀粉糊化，或是经过蛋黄乳化的黄油，这两种方法都可以令它获得半固体的质感。因此只要二选一就可以了。 经典的卡仕达酱是用柠檬皮加香草调味，纯甜口。而这款是酸甜口，带茶香和柑橘科香味，加到重油的泡芙或挞皮里里甚至有了些解腻的意味。 可以用玉米油替代黄油，但不建议用其它有气味的油，否则可能会收获你预想不到的口感。当然也有比较极端的完全不放任何油脂的～～只能说，我是个快乐的俗人。

用料

• 蛋黄 1个
• 黄油 10克
• 柠檬 1个
• 大个橙子（未打蜡的） 1个
• 玉米淀粉 10克
• 白糖 20克（依口味调整）
• 炼乳（可选）或淡奶油（需加糖） 20克
• 奶粉（可选） 8克
• 红茶 2克左右
• 盐 0.5克（或用有盐黄油）

偷工减料但美味——清爽少油的柠檬橙红茶卡仕达(Custard cream)的做法步骤

步骤 1

红茶磨粉（量少，我用捣蒜缸研的） 柠檬和橙子用擦板取皮。 柠檬和橙子榨汁，不要果肉和白色的皮。

步骤 2

用一个锅烧水，上面座一个盆，盆底不要接触水。 除玉米淀粉外的东西倒入盆里。 水开始冒大泡后转最小火，持续搅拌至黄油融化，并且被蛋黄充分乳化（所有东西混合均匀看不到水油分离）。

步骤 3

倒入玉米淀粉（为防止意外洒落造成粉尘爆炸，倒粉的时候要关火），重新开火，持续快速搅拌到玉米淀粉糊化，即酱的状态变得黏稠，这时候温度应该已经到了80度，但并不均匀。 继续搅拌，让酱体均匀顺滑。累了手可以歇歇，但是加热最好保持3分钟以上，以确保充分灭菌（鸡蛋中的沙门氏菌等）。

步骤 4

关火。追求丝滑口感的话，可以先用料理机打一下再过两遍筛（理论上要用滤茶或撇浮沫的这么细的网，但是过滤会超级慢，家里一般也不会备面积大的筛网）。不过筛的话其实也不错，柠檬和橙子皮末已经很柔软了，吃到的时候，香气会突然爆发一小下。 不打碎只过筛的话，风味会略弱一些。

步骤 5

酱的成品质感和填装可以参考http://www.xiachufang.com/recipe/106677239/ 如果马上食用的话，可以放凉了再盛出。 如果不马上用，最好趁热盛装到可密封的瓶子或袋子里。保持灭菌温度的同时，减少与空气接触

菜谱创建时间：2022-02-09 22:03:35