带两指宽肉的鱼头一个，我买的花鲢头，也叫胖鱼头。让老板收拾干净，黑膜和牙齿一定要去掉。拿回来后放料酒、葱叶揉搓、姜片，盐，揉匀码味25分钟左右。
瓶装剁椒拿漏勺装着，冲洗一下，目的减少盐分。洗后待用。
锅内下油，和平时炒菜油一样的量，五成热下姜末，蒜蓉，蒜蓉变色后放豆豉，出香味稍后放剁椒和野山椒，蚝油，这个剁椒很咸了，所以我没有放盐。炒出香味后，起锅前放少许白糖，盛起来备用。
盘内垫几根葱段，摆好鱼头，如果盘子小可以分成两个盘子装。锅上汽后蒸三分钟，倒出盘内的水，这是让鱼不腥的关键一步，然后把之前炒的酱铺在鱼身上，再次入上汽的蒸锅蒸15分钟。
蒸好后端出，上面撒葱花，浇热油。