栗子泥焦糖慕斯红茶戚风蛋糕

作者： 小翅膀飞飞飞

可可粉、焦糖、盐的苦甜咸，使蛋糕口味更丰富，但不过分浓郁，适合秋冬的一款蛋糕。

用料

• #栗子泥
• 生栗子仁 400g
• 朗姆酒 20g
• 糖 60g
• 黄油 50g
• 奶油 200g
• #伯爵红茶戚风（三能金盘，28*28）
• 伯爵奶茶 96g
• 蛋黄 90g
• 糖（蛋黄） 96g
• 油 56g
• 低粉 130g
• 泡打粉 4g
• 蛋白 180g
• 糖（蛋白） 56g
• 柠檬汁 3g
• #焦糖慕斯
• 糖（焦糖） 45g
• 玉米糖浆 45g
• 奶油 45g
• 黄油 10g
• 盐 2g
• 吉利丁粉 10g
• 水（泡吉利丁） 30g
• 蛋黄 40g
• 糖（蛋黄） 10g
• 奶油 180g
• #装饰
• 鲜奶油 575g
• 糖（打发奶油） 50g
• 香草精（打发奶油） 3g
• 可可粉 5g

栗子泥焦糖慕斯红茶戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

1 栗子泥： 1.1 栗子煮开，换水，放小苏打煮半小时以上，煮酥。 1.2 晾凉，加20g朗姆酒，煮栗子的水浸没，放冰箱冷藏。 1.3 栗子仁，加上糖+黄油+奶油，加水打细，做成栗子泥待用。

步骤 2

2 伯爵红茶戚风： 2.1 煮奶茶（保持烫）。 2.2 分蛋后蛋白速冻。 2.3 蛋黄+糖+油打匀，倒入烫奶茶。 2.4 低粉+泡打粉，筛入蛋黄，用打蛋器拌匀。 2.5 蛋白+糖+柠檬汁打发成大尖勾。 2.6 打发1/3拌入蛋黄，再与剩余蛋白用切拌法拌匀。 2.7 倒入铺好烘焙纸的金盘。 2.8 烤箱180℃，约20min。 2.9 取出晾凉，最好密封冷藏过夜。

步骤 3

3 焦糖慕斯： （*准备好4.2之后再做） 3.1 奶油180g打发到6分。 3.2 糖+糖浆放锅中加热，略变色之后，加入烫的奶油，再次冒小泡后关火，加入黄油+盐，拌匀。 3.3 蛋黄+糖，隔水加热打发。吉利丁加30ml水泡开，微波转10s融化，拌入蛋黄。 3.4 蛋黄与焦糖先拌匀，稍降温后混合打发好的奶油，迅速倒入准备好的蛋糕胚中。

步骤 4

4 装饰蛋糕 4.1 蛋糕胚切半，切边，围好透明慕斯圈。 4.2 在半片蛋糕胚上铺上栗子泥，尽量铺平。 4.3 倒入3.4的慕斯，放入冰箱冷藏成型。 4.4 放上另半片蛋糕胚，切边切齐。 4.5 鲜奶油+糖+香草精打发，抹面刮平。 4.6 可可粉洒在表面，完成。

栗子泥焦糖慕斯红茶戚风蛋糕的小贴士

*用6寸阳极圆模和慕斯圈更易操作。 *可以增加栗子层厚度，或者用糖渍栗子装饰。 *焦糖慕斯的成型温度难度大，既不能分离打发好的奶油，也不能过早凝固，需要结合室温控制。 *分成3天制作，效率更高一些。

菜谱创建时间：2022-02-06 21:36:59