做包的前提是：要确保水式酵母活性良好，（ph值在4.1-4.3之间）如果没有足够的活性，建议不要做，先调整好活性再做，避免浪费原料和时间。
制作种面1。水式酵母撕成小块、材料入缸，慢速1-3档成团，比较光滑即可。
拉一下膜参考一下，厚膜但不均匀。 T65面粉不如高粉耐长时间发酵，长时间发酵的水解作用会逐渐形成面筋，因此对出膜不要求。
密封，28°C、75%湿度发酵箱发了一夜，6h+已经是这个状态了，大约4倍。 观察一下表面有点塌窜了，面筋已经开始瓦解，非最佳状态。
撕开看看里面的状态。尚可，拉拽依然有弹性，所以可以使用。 ⚠️如果面筋已经没有弹性，一拉就断，整个种面瘫软，很粘，那就弃了重新来吧。
制作种面2。依然是低速1-3档，搅拌成团，厚膜状态。
种面2最后揉面状态记录。
整理成团，发酵箱28°C75%湿度。
发酵至3倍左右。然后密封，放冰箱冷藏2-4小时，目的是降温，方便后面主面团的控温。
撕开检查内部组织，气孔丰富面筋弹性良好。
制作主面团。黄油室温软化至膏状，蛋黄、水要提前冷藏。
野性T65、水、砂糖、奶粉下入搅拌缸，依然是低速慢揉，逐渐成团时加入发酵好的种面2（可以撕成小块，我没撕）继续揉1-2分钟，不超过3档。然后加入1/3蛋黄揉至吸收再加1/3蛋黄至吸收，如此重复直至蛋黄全部加入完毕。 ⚠️全程低速不超过3档，耐心，每次加入蛋黄需要3分钟左右。
揉至表面光滑，6成筋度能拉出有韧性的厚膜时，加入1/3软化黄油和盐。方法同加蛋黄时操作，反复3次直至黄油全部融入面团，面筋充分延展。 ⚠️依然全程低速。
如图，主面团最后状态。 此时加入酒渍果干。
慢速1档搅拌至融合均匀即可。
出缸测温。我的经验是不超过24°C比较理想。 密封，室温24°C松弛1小时。
倒扣台面上取出面团，分割，4寸纸托300-310g一个，稍滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。
再依次收圆、入模。 ⚠️手法轻柔，借助刮板，不要用过多手粉，避免形成底部空洞。
最终发酵。28°C湿度75%，发酵至8分满。 ⚠️时间视种面的活性、面温而定。我发了4小时
装饰。蛋清、杏仁粉砂糖混合，手动蛋抽搅拌均匀即可。装入裱花袋，画圈挤在顶部，覆盖顶面2/3即可。然后撒杏仁片，我没有，用的花生碎。 ⚠️不要挤多了！太重面包表面会塌陷。
烘烤。风炉160°C，35分钟。上色均匀即可出炉。 ⚠️出炉不要震模！
依次尽快插上竹签或者铁签倒挂冷却。目的是避免自重压塌面包。（同戚风倒扣原理）
好了，切个包看看组织。是密集的气孔。 原因分析： 1.T65的筋度问题。长时间高油糖环境面筋逐渐削弱，无法包裹着空气。 2.打面速度问题。这次在打主面团的时候加黄油以后用过高速，由于打面时间比较漫长，T65的面筋到后期已经不太耐打了，如果速度过快会造成里面钩近的一部分面团搅打过度。如果打的面比较多，更会出现外侧面团筋度没到内侧又过头的情况。 3.种面1发酵稍微有点过度，但面筋尚可不是主要因素。
切开吃了一个，口感还是不错的，较之以往的类似吐司的方法做出来的潘好吃太多了！特别是那种独特的乳酸菌缓慢发酵的风味。
——————————分割线————————— 下面我们来看同一个方子换意大利00粉做出来的效果。相同的步骤不做赘述，有区别的操作写一下。
依然是做包之前要确保酵母的活性，本次ph值4.2。
种面1制作完成。依然是不用揉出手套膜，厚膜就可以。
这次是室温发的，密封，23°C，发酵了11h左右。 目测大概是3.5倍。
撕开后种面1的组织。状态不错面筋张力也很好，比T65的要强劲一些。
制作种面2。 00粉、水、1/3蛋黄入缸慢速1-3档揉匀，然后分2-3次逐渐加入砂糖和奶粉还有剩下的蛋黄，每次加完要2-3分钟揉到被面团吸收再加下一次。 前面面团比较干也不要再加水了！速度一定不要快，耐心揉。
砂糖、蛋黄、奶粉都揉进去了面团表面比较光滑的时候，再加入种面1。
还是慢速揉至完全混合。
面团上劲，能拉出均匀且有韧性的膜时加入1/3黄油。1档揉1分钟然后3档揉至完全吸收面团重新建立面筋表面开始变得光滑。
重复上一步方法将剩余的2/3黄油分2次揉入面团，依然是1-3档操作。 最后揉至面团光滑，能拉出有韧性、薄厚均匀的膜即可。 ⚠️二段种法后续还要经过很漫长的发酵，对面筋是个考验，个人认为种面2的膜不必太薄。
出缸测温。面温在22-24°C比较理想。 依然室温23°C发酵，11小时+-
这次发酵目测有4倍大了。
制作主面团，方法同步骤11-13。依然是分次加入蛋黄揉匀，再分次加黄油低速揉至完全吸收。
这是最后一次加黄油的揉面过程。
拉膜观察一下。均匀、有韧性、但不松垮不要过薄，因为后面还要加果干继续搅拌。
一档，揉匀果干即可，不要过度搅拌。 ⚠️攥掉果干的水分再加入。
出缸！理想温度为22-24°C。密封餳发1h，室温23°C中间翻面一次。
后续过程同步骤17-20。
入炉后尴尬的触顶了。但是很直观看出，膨胀比用T65优秀。
组织也比T65有所改善。