咸烧白

作者： Basileus

四川田席“三蒸九扣”菜品之一，肉耙皮糯，咸鲜适口。

用料

• 五花肉 500克
• 芽菜/盐菜/冬菜/苕菜 150克
• 红糖 适量
• 花椒 十余粒
• 料酒 适量
• 咸红酱油（老抽也可） 适量
• 姜末 1克
• 葱段 适量
• 盐 适量（参考值：四川井盐2克）
• 川陈皮（切末） 1/3个
• 白糖 适量
• 豆豉 十余粒
• 醪糟 25克
• 泡红辣椒 5克

咸烧白的做法步骤

步骤 1

肉或烧或烫，去除残存猪毛，温水泡洗，刮去猪皮油泥，下冷水，水开打尽血泡，煮至筷子能扎透捞出（煮的时候放点葱、姜、料酒、花椒、干辣椒）

步骤 2

黄糖（也就是红糖）一小块，趁热擦拭猪皮上色

步骤 3

黄糖擦拭效果如上

步骤 4

咸红酱油/老抽抹猪皮上色

步骤 5

大致成枣红色即可

步骤 6

肉过下油炸制，炸好捞出过冰水/凉水出虎皮效果，四面都炸一下，重点在猪皮

步骤 7

泡好的肉捞出切片，可以按照自己喜好决定厚薄，一碗的片数也可以随人丰简而定。 厨师成菜应为二寸长、八分宽、二分厚。肉片加盐、酱油、花椒面、白糖（提鲜）拌匀

步骤 8

芽菜这些打底菜用温热水反复淘洗，去除泥沙和多余的盐分，将就用炸制过后锅里留的底油下入姜末、陈皮末、泡椒、豆豉炒制

步骤 9

土窑碗里拌好的肉片皮朝下，一片挨一片的放置，成一封书形状（旧时田席一碗八片烧白，呈一封书形，有歌谣唱到：烧白有块数，席上客人一人止一片），肉片上加炒好的芽菜。

步骤 10

芽菜上放上少许葱段，大火蒸2小时以上，肉耙皮糯即可。（旧时田席，烧白等蒸菜的准备工作在办席前一天做完，家祖父蒸制烧白大致柴灶旺火4—5小时）

步骤 11

将土窑碗放在盘子中倒扣而出

菜谱创建时间：2022-01-01 22:08:25