广式腊味（鸡翅、五花肉、梅花肉、）

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作者： kiwim0m

在广东，判断是否入秋的标准，不是穿秋衣套秋裤，而是各家阳台上有没有挂上腊味…… 冬至前后十天是晒腊味的最佳时机，这段时间气候多为晴朗有北风。腊味，是利用呼呼而过北风带走肉身的水分，使肉质变得紧实细腻，太阳的暴晒为肉肉增色添彩，同时激发出肉与酱料混合的诱人香味。这就是腊味最独特风味～不只是肉和酱料的味道是一方水土的味道是伴随的是一种味道的记忆…… 广式腊味做法千千万，各家有各妈妈的味道，这只是其中一味，不能代表全部～

用料

广式腊味（鸡翅、五花肉、梅花肉、）的做法步骤

步骤 1

准备：新鲜的五花腩可惜最近没有土猪，土猪肉做腊肉更为上乘！

步骤 2

梅花肉也来几斤照顾不喜肥肉的朋友～

步骤 3

冷冻鸡中翅、全翅先解冻后用流动的水泡一泡，把血水杂质通通都泡出来。所有肉肉用流动的水冲洗干净…… 好多人都说不应该洗，千万别洗！洗坏了！没风味咯！ …… 但我有强迫症好吧，就洗了，也没坏呀……

步骤 4

然后，用50度左右的热水快速冲洗一下，把表面的油脂、骨缝里残留的血水，通通冲走。这样操作更有利于后期快速风干表面水分，让表面形成一层保护膜，防止蚊蝇的骚扰。水温不要过高，小心把肉烫熟了。

步骤 5

然后晾干一下表面水分，就可以进入下一步：腌

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步骤 6

先把糖下早一个小时，据说这样的肉质会更爽口一些，拌匀，让它在甜蜜中逐渐迷失自我…… 这份糖比例是偏甜口的，不喜甜就减减减吧。

步骤 7

一两个小时之后把其他酱料一起拌进去，全方位展开各种massage、massage…… 手法尽量温柔一点，毕竟肉肉那么好吃，毕竟肉肉那么贵…… 服务态度要诚恳而热情，每隔两小时、三小时、四小时…… 反正你一有空闲，就要及时提供SPA服务，让它们充分地享受吸收的过程，体验生命走向另一个辉煌的境界…… 以上概括：下酱料，拌匀，有空就翻面继续拌匀。

步骤 8

插播一下：汾酒是广式腊味的灵魂，是儿时的味道，每每家里蒸腊肠，锅盖一揭，那股弥满屋子的香味儿，让人垂涎欲滴。在多年以后，在摸索晒腊味的过程中，终于揭开它的神秘面纱了，原来就是汾酒的余香…… 长大后，人们常常会怀念家乡的味道，虽然未曾离乡，但这夹杂着浓浓的酒香的肉香味儿，穿越了时空，迈过四季，一直存在于味蕾记忆深处，回味弥新…… 图中是小S娶儿媳时收到的贺礼，嘻嘻，别人家的酒真香～

步骤 9

腌制时间： 12～24小时，还可以48、36、72小时，看个人的喜好，看天气情况。时间越长越入味，我家不喜重口，通常是12小时就足够了。

步骤 10

趁阳光明媚，先派几个腌了一夜的先头部队出场。这几个会优先解解馋猫的口水，真正的大部队在后方呢！

步骤 11

重点来了：腌好之后，不要急着去晒太阳。先在通风位置把表面快速晾干，形成一层天然保护膜，这样即使被苍蝇发现，它也没机会产卵。

步骤 12

一夜的效果，在北风的加持下，水分流失很严重，肌肤肉眼可见的紧致了许多…… 插一句：除了猪肉类，我会加少许老抽上色，其他的肉类都不加，嗯，因为不加就已经很漂亮了！

步骤 13

趁太阳初升，北风习习，开晒吧～所以，在决定晒腊味之前，要先看好一个星期的天气预报，尤其是前三天，必须是晴天，北风。

步骤 14

如果过程中遇见突发的状况，例如变天…… 就全部收进冰箱冷冻室里，待天气干燥晴朗再继续。晒了两天，有事出门。放进冰箱冷冻保存，回来拿出来直接继续腊、晾、晒～看，还有冰霜在脸蛋儿上。