老杭州猪肝拌川

作者： 以前猪都不如现在如了

据统计，人均面馆数量最多的城市，居然是坐落于江南的杭州。 杭州的面馆，通常是开在小区门口的小小店面，一两个人就能支起一家小店，在这里吃面才能体验到浓浓的市井文化，点一碗小面，三下五除二地下了肚皮，擦擦嘴巴，结账走人，一气呵成整个人都元气满满。杭州面食的名片，除了“片儿川”还有“拌川”。拌川就是在煮好的面条上加入各种现炒的浇头，著名的有“虾爆鳝”、“肉丝”、“海鲜蛏子”、“猪肝”、“肥肠”等等，丰俭由人，极具包容性。 今天就做一碗杭州人喜欢的猪肝拌川，希望你也能喜欢。

用料

• 1⃣️腌制猪肝： （一勺水约10克）
• 猪肝 200克
• 胡椒粉 2克
• 生抽 1勺
• 番薯淀粉 2勺
• 盐 2克
• 料酒 2勺
• 姜 一块
• 2⃣️煮面：
• 碱水面 200克
• 盐 3克
• 3⃣️炒浇头：
• 蒜子 2瓣
• 冬笋 1颗
• 蘑菇 5个
• 韭黄 5根
• 料酒 2勺
• 生抽 1.5勺
• 蚝油 1勺
• 老抽 半勺
• 水淀粉 2勺

老杭州猪肝拌川的做法步骤

步骤 1

猪肝切薄片，用水冲洗2分钟。

步骤 2

按1⃣️的配料整体腌制，静置10分钟。

步骤 3

在这个空闲时间里面条冷水下锅，加入3克盐，煮到水开后1-2分钟。用筷子掐一下，面条中间还有一点点白芯即可。

步骤 4

马上用凉水冲洗，保留面条劲道的口感。沥干水分，装入大碗备用。

步骤 5

起个小宽油，把猪肝加进来滑油。

步骤 6

变色后即刻用漏勺隔出备用，再把里面的姜块丢弃不用。

步骤 7

不用洗锅，煸香蒜片2瓣。再依次加入冬笋和蘑菇片。冬笋要炒透才能去除涩味，蘑菇断生就够了。

步骤 8

把猪肝加回来。

步骤 9

开始调味：先沿着锅边烹入料酒2勺。再加入生抽1.5勺，蚝油1勺，老抽0.5勺。炒半分钟入味。

步骤 10

淋入水淀粉2勺勾芡。加入韭黄10秒钟。 ⚠️炒浇头必须以最大火力一气呵成，才能镬气十足。要先想好了再动手，各种调料放在边上瓶盖都拧开随取随用。

步骤 11

把热气腾腾的浇头浇到面条上。

步骤 12

拌一下，开吃。十分杭州的吃法。

菜谱创建时间：2021-12-19 13:06:50