复刻山姆菠萝包

作者： 为珊妮做面包

有网友建议我复刻一下山姆会员的菠萝包，应要求买回来，品尝后，根据我的理解，和它家配料表的食材，复刻出了这款大致口感接近的奶酥馅菠萝包，成品组织非常蓬松柔软，它家的菠萝包实际上是丹麦面团，就是需要开酥机来开酥做起来才快，但是我们纯手工制作，实在没必要为这款菠萝包费劲的去开酥，而且开酥面团黄油量也真是大好多，教大家这种简易的开酥手法，黄油量少组织也有空洞，吃起来一点也不会差哦。

用料

• #黄油糊
• 黄油 202克
• 细砂糖 165克
• 常温全蛋液 77克
• #奶酥馅
• 黄油糊 222克
• 奶粉 96克
• 盐 3克
• #菠萝酥皮
• 黄油糊 222克
• 低筋面粉 200克
• #面团食材
• 欧包粉 435克
• 盐 4.5克
• 糖 44克
• 炼乳 33克
• 蛋 61克
• 新鲜酵母 20克
• 水 146克
• 揉面用黄油 21克
• 裹入用黄油粒 100克

复刻山姆菠萝包的做法步骤

步骤 1

先来制作酥皮和奶酥馅共用的黄油糊部分，室温软化好的黄油和细砂糖打到蓬松发白的程度

步骤 2

分四五次慢慢的加入室温回暖的全蛋液（冷藏不行哦，会油水分离的）

步骤 3

打发好的黄油糊分两半，一半与奶粉和盐混合均匀，另一半和低筋粉混合均匀后，盖保鲜膜放冷藏备用。

步骤 4

现在来做简单的开酥面团，把裹入黄油冷藏状态下直接切分成1立方厘米的小颗粒，或者用擦丝器擦成细丝，非常沾粘的话可以筛一点低筋粉进去，一点点就好，不筛也可以。黄油粒冷冻备用

步骤 5

面团的所有材料混合好放入厨师机或者手揉到八分筋状态

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步骤 6

步骤 6

面团擀成40*25厘米的长方形，中间1/3铺上一层冷冻好的黄油粒

步骤 7

把左边1/3面团折上来压住黄油，这上边继续铺一层黄油粒

步骤 8

再把右边1/3面团折上来包裹住黄油，现在面团成一个长条状

步骤 9

中间部分继续放黄油粒，上端面团折上来压住黄油粒

步骤 10

再铺一层黄油，另一头折上来压住最后的黄油。这波操作把100克黄油粒分次都用完。

步骤 11

包上保鲜膜冷藏30分钟以上，可以过夜

步骤 12

冷藏松弛好的面团，取出来擀成36*15厘米长方形，进行三折一次

步骤 13

折好再擀开成32*24cm的长方形分切成8*8cm面片12个

步骤 14

方块四角往中间对折后，把面团整形成圆面团，盖保鲜膜依次整形好。

步骤 15

再从第一个圆面团拿起来，用手压薄四周，中间非常厚的面皮，包入25克的奶酥馅

步骤 16

都包好后，取30克菠萝皮，用手压成薄皮盖在面包表面，包裹紧实，放入底径8cm的纸托中

步骤 17

这个面包要想菠萝皮一直保持酥脆状态，需要干燥环境室温下发酵大约2小时，如果放烤箱中发酵，温度调到28度，不要加湿就好。

步骤 18

最终面包发到两倍大，酥皮有微微开裂的状态，刷上蛋黄+一捏捏盐+一丢丢玉米油的混合液，薄薄的刷一层就好，别刷的太多，否则影响酥皮开裂

步骤 19

平炉烤箱上火200度，下火170度大约烘烤15分钟 风炉烤箱180度，大约烘烤15分钟。上色深的菠萝包更好吃哦

步骤 20

出炉彻底凉凉再装袋

菜谱创建时间：2021-12-17 20:13:08