摩卡酥菠萝

作者： 啊呜511

是我一直想要做的一款包，观感有点不是期待中的样子，但味道和口感着实喜欢，忍不住来分享笔记。 制作之前的要点提示： ①、新手请在揉面初期预留液体作调整，根据自己的面粉灵活调整一下水量。 ②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。 ③、请严格控制面团温度。 ④、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

用料

• #面团
• 哥磨高筋粉 500克
• 速溶黑咖啡粉 10克
• 盐 6.5克
• 糖 70克
• 奶粉 15克
• 鲜酵母 15克
• 全蛋液 55克
• 牛奶 100克
• 水 225克
• 黄油 40克
• 老面 210克
• #加入材料
• 酒渍提子干--详见准备工作
• #
• 表面酥皮--详见准备工作

摩卡酥菠萝的做法步骤

步骤 1

①、制作老面（建议在制作面包前、至少提前1天准备） #老面 拿破仑面包粉500克 低糖干酵母2.5克 盐8克 水340克 老面中的材料混合，揉成均匀并且相对光滑的面团，揉好的面团26-28度，

步骤 2

室温（25度左右）发酵1-2小时，体积2倍左右之后放入冷藏（5°以上）发酵10小时以上使用。

步骤 3

发好的样子。

步骤 4

②、制作表面酥皮（建议在面包初发酵的间隙制作） #酥皮 飞雪黄油125克 细砂糖100克 盐1克 全蛋液50克 低筋粉240克 黄油切薄片软化后加入细砂糖和盐，拌匀，搅拌至颜色变浅，蓬松的状态。分两次加入常温蛋液，搅打均匀再加入下一次

步骤 5

筛入低筋粉拌匀，整理成团用保鲜膜盖好备用。

步骤 6

③、浸泡提子干（建议在制作面包的前一天准备） 提子干180克加入45克左右朗姆酒浸泡

步骤 7

面团材料中“黄油”之外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸，低速1或者2档搅拌半分钟，无干粉后提速到5-6档切换打面。PS:新手请记得预留液体的量调整。

步骤 8

6分钟左右的时候随着搅拌面团会逐渐生成面筋，能拉开相对厚一点的薄膜

步骤 9

加入软化的黄油，3档大概1-2分钟将黄油揉进去。

步骤 10

随着黄油融入面团，面筋也逐渐形成。转4-5档，继续打面至完全扩展阶段。能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

步骤 11

加入酒渍提子干

步骤 12

1挡搅拌均匀

步骤 13

打好的面温在26度左右。取出整理，放入容器。

步骤 14

放在温度28°、湿度75%环境中进行50分钟基础发酵。 发酵至2.5倍左右。

步骤 15

将发酵好的面团取出。等分为10份，分割的时候注意不要拉扯破坏面团，

步骤 16

滚圆，放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟。

步骤 17

醒发的时间将酥皮等分为10份

步骤 18

取一个松弛好的面团拍扁排气

步骤 19

翻面，自上而下卷起，捏紧收口

步骤 20

依次做好放在烤盘上

步骤 21

酥皮用点干粉防粘，擀开呈大的片状

步骤 22

整形好的面团表面喷水，依次将酥皮盖在上面

步骤 23

放在温度28-30度的环境下发酵至2倍大，温度不建议超过30度，温度过高会影响酥皮状态。

步骤 24

放入提前预热好的v88烤箱，第七个模式，200度左右19分钟。 eat风炉请用180度烘烤18分钟。 其他型号烤箱请各位按照自己之前烤同规格面包的温度时间设置即可。

步骤 25

出炉震模后脱模，冷却后打包。

菜谱创建时间：2021-03-13 23:29:57