腊鸭胗

作者： 如月的小餐厅

用料

• 鸭胗约10斤 28个
• 高度白酒65%以上(我用“秋致风”牌) 80克
• 盐 200克(第一次腌制140克+第二次腌制60克)
• 生抽 100克
• 白糖 20克
• 棉线/装订线 28根

腊鸭胗的做法步骤

步骤 1

10斤鸭胗，摊主帮忙去掉里面的残留食物，搞干净大约6斤。

步骤 2

加入120克盐。

步骤 3

抓均匀。盐很多，能把鸭胗的腥味异味去除。

步骤 4

腌制3个小时。

步骤 5

把鸭胗表面残留的粘液刮干净。再冲洗干净。

步骤 6

这是刮出来的粘液，用垃圾袋装好才扔掉。

步骤 7

不断冲洗，直到水是清澈的。

步骤 8

用刀尖搓个洞。

步骤 9

穿上棉线，打个结。

步骤 10

像这样。

步骤 11

全部穿好了就可以控水了。

步骤 12

把鸭胗挂起来，晾干。挂一个晚上。

步骤 13

第二天，准备盐80克，生抽50克和高度酒100克。

步骤 14

把晾干的鸭胗放到腌料里，腌制10小时。中途翻面多次。

步骤 15

把鸭胗挂起来，晾晒6-7天。地面铺上报纸接住滴落的腌料。一定要选择晴朗，干燥和有北风吹的天气才做。有太阳晒才会香，干燥和北风才能把鸭胗吹干。一般来说，冬月(农历11月，阳历11月底到12月底)是比较适合的时间。

步骤 16

晒了三天，把肠剪断，肠可以泡软了炒着吃，煲汤也可以。不要鸭肠的话，最开始的时候就可以剪断。

步骤 17

晒好的腊鸭胗可以蒸着吃；做腊味饭；加几个瑶柱煲白粥也非常美味。用保鲜袋密封，放入冰箱冷冻室保存，半年都没有问题。

步骤 18

晒干后净重804克，成品率约18%

菜谱创建时间：2021-12-12 15:45:59