适合家庭烘焙的天然酵母枕形吐司有点长有耐心就看没耐心过

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作者：此用户不存在1990

2021.12.3 星期五 12:30 记录第一个方子一边记录一边做希望记录完了也做完了做成功了心情会好一点没想过别人跟不跟做的问题毕竟方子菜谱那么多你也并不一定刷到我刷到了也不一定点进来看看了也不一定想做单纯记录用看得懂就看看不懂就算了这个方子没有加商业干酵母鲜酵母纯靠天然酵母发酵方子是从书上看的不算抄袭好东西要让大家知道不需要厨师机也可以做方子很长发酵时间也长花点时间和耐心就会有面包吃了真心喜欢做面包的人应该愿意花时间的写的很详细了适合家庭烘焙的天然酵母吐司自己亲手做出来的面包是自己努力过后的成果毕竟家里做的不是商用营业用比赛用毕竟设备不同面包对面粉的粉质环境的温度湿度水质都有要求不受限于设备享受烘焙的过程希望如此

用料

适合家庭烘焙的天然酵母枕形吐司有点长有耐心就看没耐心过的做法步骤

步骤 1

用葡萄干培养的液种做的酵种固体鲁邦就是字面意思图片上的液体鲁邦就是液体的流动性比较大

步骤 2

高筋粉用的这个王后柔风法式高筋粉快过期了半价买的

步骤 3

中筋粉用的当地超市自己生产的二十多块钱10斤

步骤 4

高筋196克中筋84克糖14克盐5克（后加）无盐黄油8.4克（后加）牛奶126克水84克天然酵母84克用筷子搅成絮状盖上保鲜膜发酵布锅盖各种能盖的随意盖什么盖上防止面团变干室温静置30分钟醒面现在是冬天室温20度在厨房做的有太阳晒估计温度21度-23度冬季用温水夏季用冰水不冷不热的季节用常温水都是水龙头里的水土豪用矿泉水也不介意白开水也可以

步骤 5

一边记录方子一边做面包顺便看一下养酵种的书一边等面团醒发用厨房计时器倒计时间手机计时也可以随意

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步骤 6

醒面30分钟时间到了太阳正好照不到厨房照不到面团估计厨房温度20度最好买一个温湿度计了解当天室内温度情况醒面可以促进水合作用面筋的形成缩短揉面时间减轻面团负担

步骤 7

加入盐5克用1克的量勺称5次小计量称重建议用带克的勺子网上有塑料和不锈钢两种

步骤 8

把盐揉进去面团粘手手沾点水好揉

步骤 9

刮铲铲到操作台

步骤 10

将面搓出

步骤 11

收回叠一下

步骤 12

再搓出重复此动作不要搓太长以免拉断面筋

步骤 13

揉搓中如果面团太粘手手沾一点水不要沾太多最多手沾水1到2次当然你能忍住面团粘手的感觉一次不沾水更好

步骤 14

揉搓中搓出去的面团可以用刮板刮一下放进面团里

步骤 15

这一步是很崩溃的面团非常粘手不要气馁继续揉搓这个过程就不建议手沾水了沾水几秒钟之内面团是不粘手但是很快就会更粘手面团含水量会更大具体操作自己把控

步骤 16

细腻多了面筋在形成这一步停止揉搓面团准备摔面

步骤 17

有点湿撒点粉防沾借助刮板整理一下开始摔面

步骤 18

如图

步骤 19

准备摔面前面团太粘放点面粉不要太多薄粉就可以了图片是已经摔了一下的面团

步骤 20

摔面几分钟后比之前好多了虽然还是很粘不要觉得粘就加粉摔面过程不要加粉没有必要面筋形成阶段自然就不会粘了有点耐心

步骤 21

要利索快速摔出可以防粘手跟上个视频比看出面团明显变化没有那么粘了

步骤 22

继续摔不粘手不粘台就可以了

步骤 23

面筋形成加室温软化好的黄油8.4克算不了那么精准 8.5克也可以一般卖的无盐黄油说是无盐其实只是低盐也可能有无盐黄油还没有真正的买到过

步骤 24

软化过的黄油好捏捏碎就可以了融入到面团里继续摔面面筋形成最后阶段

步骤 25

面团是不粘案板不粘手的没有厨师机你的手就是厨师机快速利落的摔要不又要粘手有一点点的轻微粘手不碍事

步骤 26

加了黄油延展性更好了

步骤 27

有点粗糙再摔一会就结束了

步骤 28

摔面结束面团很柔软撒一点点面粉抹匀防粘不要太多

步骤 29

发酵盒撒一点面粉抹开防粘用透明的是因为方便看面团发酵盒就是普通的塑料盒子

步骤 30

整理好的面团放入发酵盒盖上盖子保鲜膜发酵布随意都可以

步骤 31

放入发酵箱进行第一次发酵坐一盆温热水不要太烫太烫面团温度太高酵母会烫死温度24度湿度60% 1-2小时发酵时间先设定一小时到时间看面团状态再定要不要再发酵一会也可以在室温发酵室温条件不允许的也没有发酵箱的在烤箱坐一盆温热水中途观察水温凉了再换温热水最好有个温度计插入面团可以检测面团发酵实际温度

步骤 32

基础发酵一发结束观察面团状态

步骤 33

自制天然酵母的面团晃动容器时面团会轻轻的晃动像肥肉很多的肚子感觉状态还不够继续发一会半小时至一小时

步骤 34

水温不够了加热一下水再去发酵一会

步骤 35

继续发酵

步骤 36

半小时以后的面团比发酵一个小时的面团大了一点圆鼓鼓的面团扁平了些晃动容器面团幅度变大能闻到酵母菌和淡淡的面粉味此时发酵一个半小时发酵结束

步骤 37

刮板铲面团放操作台上面团的发酵状态决定自制酵母面包是否松软的关键所在

步骤 38

面团撒一点薄粉正反面都撒借助刮板翻面

步骤 39

轻拍面团排气将一边折起

步骤 40

另一边也折过来

步骤 41

从上往下折再从下往上折

步骤 42

借助刮板把四个边的面团折起成圆形

步骤 43

轻拍扁

步骤 44

从上往下对折

步骤 45

边缘按压紧

步骤 46

借助刮板铲面团接缝处朝下放置会因为重力作用接缝处捏合的更紧

步骤 47

借助刮板铲面团竖向放置

步骤 48

用擀面杖擀开图片是排气擀面杖木头的擀面杖也可以

步骤 49

擀成长度25厘米左右

步骤 50

宽度和模具宽度差不多就好

步骤 51

借助刮板把面团翻过来接缝处朝上从上往下卷起卷的过程中不要拉扯面团借助刮板轻柔对待面团有气泡的地方捏破或者用针用牙签扎破

步骤 52

镜头离得太近了应该能看懂左手卷右手借助刮板铲动

步骤 53

卷好的面团接缝处是朝下的借助刮板翻过来接缝处朝上再把接缝处捏紧发酵好的面团是很好操作的很柔软

步骤 54

左右两边的边缘也捏紧用手掌轻压两边调整下形状更规整一些

步骤 55

模具喷点油抹匀防粘抹不抹都行都是防粘的模具面团撒点薄粉抹匀也是为了防粘

步骤 56

放入模具中 450克的模具

步骤 57

盖上保鲜膜进行第二次发酵

步骤 58

23度-24度 1个小时-2个小时湿度60%

步骤 59

设定一小时发酵还剩16分钟的时候观察一下面团发酵状态不一定是还剩16分钟再观察时间自由调节

步骤 60

估计还需要再发40分钟一1小时中间随时观察面团状态面团到模具的八分满九分满的状态就可以了随时观察面团发酵状态方便决定预热烤箱的时间随时观察水温保鲜膜有水蒸气说明自制酵母在呼吸

步骤 61

水温不够了热下水

步骤 62

继续发酵

步骤 63

放上烤架和烘焙石预热烤箱风炉温度210度平炉200度我是风炉预热烤箱的过程中温度到了也就预热差不多了平炉预热时间自行调节

步骤 64

最终发酵是2个小时表面刷蜂蜜水蛋黄加水蛋液蛋黄加蛋液水牛奶都可以

步骤 65

预热到210度再调到200度烤26-28分钟上色满意出炉

步骤 66

放中层烘焙石上倒一点热水制造蒸汽不要倒太多避免面包皮太厚热水是为了不把炉温降低

步骤 67

烘烤的过程中面团也在微涨但不会涨太多酵母菌已经亡了它的任务结束了烤5分钟后烘焙石拿出会有热的蒸汽跑出来注意不要烫伤没有就不用

步骤 68

烘烤过程中注意上色不要烤焦盖锡纸或者烤盘或者挪到中下层

步骤 69

时间到把模具拿出离桌面 20-30厘米高处自由落下把模具摔到桌上震出热气晾网晾凉再刷一层蜂蜜水

步骤 70

表皮刷了蜂蜜水微甜表皮有点脆捏了几下不好意思调了个滤镜

步骤 71

一个人也要好好吃饭放了芝士碎和花生酱凉透放到袋子里常温放了一晚依旧很柔软

步骤 72

一般鲁邦种的添加量在10%-20%左右方子添加量是30% 面团会有一点微酸但是加了牛奶会调和酸味这是有科学依据的所以牛奶不要省略

步骤 73

贴个干货

步骤 74

贴个干货

步骤 75

这一步图片有误应该是固体酵种的粉跟水比例是粉2水1 也就是2:1

步骤 76

传统主食面包

步骤 77

打包

步骤 78

刚喂完的固体鲁邦就是一个面团跟步骤一肉眼可见的区别虽然它们是活着的但是太不稳定导致面包有时候质量也不一样迫于压力只好偶尔不遵循内心加点干酵母或者鲜酵母辅助发酵一般会加1克干酵母或者3克鲜酵母加入的干酵母或者鲜酵母随气温和酵种活跃度调整

步骤 79

都是同一个人做的材料也一样差别也太恼火了看来心急吃不了好面包

步骤 80

同事吃不惯说没有馅料外皮有点嚼劲内部口感不错像吃棉花我说当主食吃的要搭配东西吃所以不会像平时吃的那种吐司我还没有告诉他我是手揉的面粉多少钱养了酵种另外一个同事说能尝出后酸的劲可能她下了夜班口味的原因她懂这种当主食吃的面包但我吃不出有后酸的劲但是能闻到有微酸味到底好吃不好吃我也不知道众口难调已经吃习惯那种味道很淡的搭配东西当主食吃的面包了各种硬欧虽然外国人并不这么叫以前也是把面包当甜品吃的人口味也变了毕竟是中国胃当个早餐吃还是不错的一日三餐都吃也不习惯还是会想念面条和米饭

步骤 81

尝试做过很多东西不管做什么还是觉得只要跟天然酵母挂钩的不管是面点还是面包都难搞但是爱鼓捣面的心不会变虽然也常常很多时候自我怀疑一蹶不振这玩意儿比较难搞自制天然酵母对温度湿度环境的稳定性要求很高因为很容易在自制过程中产生更多的杂菌对身体也不太好偶尔心血来潮想培育个酵种做面包吃个新鲜劲个人建议为了卫生考虑续养两三次的种做面包用了就好剩下的就扔掉也别心疼不要再想着一直续种一直用搞一个半年的续种一年的续种以为养越久越好就是好酵种除非你能保证培育酵种的环境

步骤 82

面包机做的

步骤 83

面包机做的

步骤 84

面包机做的

步骤 85

养了一个月的酵种加了点芝麻和亚麻籽面包机版晚上拍的光线差了点面包机版也不错稍微简单点了和面发酵烘烤都给面包机做面包机是带水盒的那种发酵会提供一点湿度还是不错的

步骤 86

没多少人看但是也改了又改毕竟发出来要付责任语言组织好图片准备好是基础