湿性材料的含水量 这个表格的用法-可以替换配方中的材料: ①水和牛奶之间的替换 比如50克水要用多少克牛奶代替？ =50÷90%=55.55克 比如家里没牛奶了，50克牛奶用多少克水代替？ =50*90%=45克。 ②牛奶和酸奶之间的替换（不是老酸奶）: 50克牛奶可以换成多少克酸奶 =50*90%÷80%=56.25克 50克酸奶可以换成多少克牛奶 =50*80%÷90%=44.44克 ③除了水之外其他材料之间的两两替换参照②
已弃用，留在此做比较° 万能面包配方（基础甜面团，这个配方酵母太多了吧，也许哪天按原配方来做一次试试） 做了几次 还凑合， 但现在弃用了，这个基础配方不能延缓面团衰老，还是更喜欢有老面的，或用奶油 牛奶 炼乳 替代一部分水的配方。 记录下使用基础配方的情况: 酵母按每一百克一克来加，盐减了两克，吃起来咸味还是挺明显的，牛奶替换了一部分水。做烤肠面包放在船型纸托里（14.3*5*3），一次发酵法，比上次二次发酵不放在纸托里的口感要蓬松且回弹力更好。 970克面团总重，50克一根的烤肠配92克面团，做8个，另外剩下的面团做两个不放烤肠的117克的面包用来夹金枪鱼沙拉馅，发酵好 刷蛋液 撒芝麻 十个面包正好可以放在大烤盘里（92克面团配50克烤肠 已经显得面团有点多了，吃起来烤肠显少不过瘾， 如果做成每个97克面团的烤肠面包，吃起来更不过瘾）。 130 倒四 50or60？分钟 中途加盖锡纸。 可以试试加100克法国老面。 100的面粉加65的水0.5克酵母1克盐室温发酵两个小时放冰箱冷藏一晚。取一百克使用，或者自己计算一下用量做出总重约100克的（60面粉+39水+0.3酵母+0.6盐。
技术经验
软妹子 超好吃 基础配方 软 香
柯基pp 同一配方做的
软妹子和柯基用右边的，有50克金龙鱼多用途麦芯中筋面粉。刚出炉时特别好吃，晾凉密封放到次日有点干，如果还有点温度时就密封也许好一点。
软妹子没用波兰种的组织 一般
加了波兰种组织更佳 -软妹子面团中 取200克高粉 200克水 2克酵母做了波兰种（波兰种冷藏两天发酵，没空做面包就冷冻了一两周，再取出来冷藏一天解冻）。
原方 火龙果小面包 低温保持色泽
蒜香面包和香葱面包
表中材料为原方的双倍。 液体总量330克（含黄油）和面粉量的比值: A 香葱: 69% 中等湿润（甜口面团，少盐），不要香葱改成咸口的烤肠面包也很好吃（糖改成60，盐改成9，金像高筋加15克）。 B 蒜香: 69% 由于含水量多，三者中最湿润（低糖少盐。 C 蒜香: 59% 最干 可酌情加水量（咸口面团，甜度中等 多盐， 三个配方里最好吃） 蒜香黄油酱 非必须 直接裹大成30克德式爆浆烤肠就很好吃， 面团擀三角形， 中段刷黄油或沙拉酱。 黄油100，大蒜泥20，欧芹碎或芫荽 10，盐2克，可以给20个以上烤肠面包做点缀。
肉松面包卷 用蒜香面包的面团 250克粉 参考原方的制作和口味， 220克粉， 作者 向日葵与花。
孙小美配方的面团: 一发后，面团排气，分两部分，一半用来做沙拉肉松面包卷（28小金盘），先用硅胶垫包好冷藏，等另一半做的烤肠面包入炉的时候，再取出来整形，擀正方形，放进小金盘，用叉子或披萨滚轮针戳洞洞，二发。 1 烤肠面包两盘同烤的烤盘位置和时长（我家烤箱温度是有毛病的）: 都要垫油纸，不粘烤盘不给力老是粘住。 烤肠蛋糕，胚子42克/个，130预热二十分钟后入炉 开始计时，烤网和大黑烤盘如图分布， 小黑长形烤盘装7个，放中层， 小金长形烤盘装5个，放下层。第十五分钟盖锡纸在上层，同时互换两个烤盘的位置， 第45分钟把下层的小黑烤盘出炉（检查不粘烤盘或垫着的锡纸油纸即可出炉），第50分钟出炉另一盘。 2 肉松面包卷 二发完成后刷蛋液，涂一层沙拉酱，撒芝麻，葱绿拌了点小苏打保持绿色。 130预热， 7th ，SN28x小金盘不需要垫东西，没盖锡纸，16分钟左右出炉 倒扣到油纸上，晾两三分钟后，用刮刀涂沙拉酱，撒肉松，用油纸卷起，用长尺子收紧（别收太紧，否则口感扎实），定型。切掉两头剩下26cm，可切3.2cm段8个，或切5.2cm段5个。
菜谱和作者
烤肠面包 咸口的面团 改自上述列表中的原方 作者孙小美321，感谢。 中种法 一小部分先做老面 总面团重量约1030克，每个五十克的话可以做20个。 适合做蒜香面包 烤肠面包（擀成三角形，卷烤肠）。 面种: 高粉100克 水 100克 酵母 1克 拌匀 冷藏发酵一夜 或 室温发酵两小时 主面团: 高粉 460克 水 80克 奶油 40克 （我用全脂奶粉30克 加了40克水代替， 奶香浓郁，很不错， 水量比原方多了些，没关系， 金象面粉吸水性强）。 鸡蛋 2个（带壳每个55-60克） 酵母 5克 （冬天也许加一克更好） 盐 10克 糖 70克（离酵母远一点） 黄油 60克（或玉米油 菜籽油）出粗膜后加。 蒜香黄油酱（原方孙小美321）: 黄油100，大蒜泥20，欧芹碎或芫荽 10，盐2克，可以给20个以上烤肠面包做点缀。 烤箱温度乱了 设110℃ 热风模式 几盘同烤 要随时观察。
白吐司方包（有点想放弃 做了几次之后觉得吃起来有点生生的 发粘 空气感不足 试试看减点儿水 或者降低温度 延长时间） 原方（作者 黑骑士面包先生）:高筋山茶花500 冰水310，鲜酵母15，奶粉20，细砂糖40（不甜），蜂蜜15，盐7克，黄油40。 用金像要减水量，加过10克粉还太湿，干酵母5克。 一发 发酵箱28 湿度75% 50min，二发发到9分（30 75% 75min，差点盖不上盖子，隔着保鲜膜压了压， 但有一次发到8分，入炉后没长满）。 发癫的烤箱 120 预热二十分钟，倒三 加盖 40min，余热三分钟。 展艺的白一些，三能的金黄。 下次试试降温到110，延时到50。。
第一次改波兰种的比后几次直接做的成功，用来做三明治很不错。 金枪鱼 煎蛋
仿喜茶黑糖麻薯方包 120 倒三 加盖 43mins 麻薯煮稀一点，一定不要等黑糖水凉了才加粉，或者先用一半的水来调成糊再冲进黑糖水，芋泥做出来额外加牛奶还比原方的干，挤爆裱花袋。朋友反馈好吃😋， 蒸熟荔浦芋， 先不加液体，用硅胶黄油桨来搅拌，会很细腻。 整形麻烦 每个分六个小卷 一定要冻出冰碴的液体来和面，酵母后放，冰桶冻一夜，这样整形时就不会提前发酵了。
原方 作者 是你静哥
炼奶方包
炼奶方包 原方作者 啊呜511 直接吃有点平淡，切片toasted之后是咸口的。性价不太高，花费了贵的材料口味并没有比用水来得有大的提升，但不用水，面包组织很抗老化，这是优势。 考虑用波兰种增加风味， 减炼乳加了一点盐，变成偏咸口的面团会比较适合我自己的口味，或者增加糖量，变得更甜些。 方子用牛奶 炼乳，液体量挺大的，吸水性很强的金像高筋粉做出来面团很软，手套膜出得很不错，发得不错，长得高。 只有两个盒子，配方换成2/3，没有鲜酵母，用干酵母代替。可取一部分面粉和水 酵母做波兰种。 水量大 发酵箱设65%湿度，28℃。 一发2倍，分割成圆，每个面团166克，松弛15分钟，长方形-卷起，再松弛15m，长条，卷起，入吐司盒，二发 9分发入炉。 倒三 烤箱温控坏了，只能设120（预热半小时后内部接近150），45分钟（20th盖双层锡纸，40th-42th应该可以出炉了，烤到45th有点干）。 波兰种一般做100克面粉 100克水 1克酵母: 面粉 500减去100波兰种的面粉量 奶粉 20 冰牛奶 306减去100波兰种的水量再减10克 酵母 5-减去1克波兰种酵母（过期酵母活性不强的话，可增加一两克） 炼奶 55 （做咸口的面团可减5） 蛋液 40（一个鸡蛋 正好留一点刷表面） 盐 6.6（做咸口的面团可加1） 糖 26 黄油 30 初步成膜后添加
巧克力雪山 吐司方包 好吃 颜值高 送人很拿得出手
柔软 苦甜 香浓
* 巧克力雪山 配方
原方原作者名
蒜香乳酪包
德国结 气泡的解决
老面包 奶香浓郁 松软
基础白吐司改的 双倍原方 一次做两个 并加了沙拉酱 葱 和自制午餐肉。 一部分用料做了波兰种 原方水量大78% 金像 预计难整形 和面的时候总共加了30克面粉，水量占比降到73%，还是很软， 要减水量。 一发在发酵箱 30℃ 60%湿度 80分钟 二发在室温 9℃， 盖了保鲜膜和湿布，发酵5小时到九分，小山峰的根部要差不多跟模具齐平（图中只发到了八分 而且为了配合早餐时间，还冷藏发酵，拿出来回温半小时也没长高，入炉后长了一点，但也有限，出品较矮）。 提前半小时预热 130 入炉，倒四，烘烤时间加5分钟，共50分钟（25th 加锡纸，如果想要颜色白， 15分的时候加双层锡纸）， 时间到关电源焖五分钟，出炉稍晾就撕开吃了，外壳现吃有点脆，中心有点湿气但也熟了。 怕水分大不好烤，沙拉酱抹的不多，味道太轻，吃的时候蘸点沙拉酱味道很好，考虑下次预先将沙拉酱收汁，再多抹些当内馅。
白吐司+沙拉酱 午餐肉 香葱
菠萝包。 胚子很不错，酥皮里忘了放泡打粉小苏打和盐。。。不知道都放了之后会不会像香港茶餐厅的菠萝包，目前觉得有差别，也许得试试加吉士粉。对我来说偏甜，下次减点儿糖。 做了波兰种之后，高筋粉不够了，只有200克，配了150克中筋粉，减了十克水。 大烤盘，挤挤挨挨的能放下12个， 烤箱温度不准，130 6th 15m，上移到4th 10m，不均匀右边的几个可以出炉，取出后几个后挪回6th，加了一次十分钟，又取出几个，再加五分钟，都出炉。
作者名和菜谱见图
菠萝包配方（菠萝皮的蛋黄用15克不太能流动，没裂开，试试20克） 用20克蛋黄，菠萝皮总重量250克，分成十二个的话20克一个，分成十四个的话17.85克一个。 下厨房作者
香柔面包 一个小金盘的量 拉丝 表面有卡仕达黄油酱。 来源 dy的作者
安佳整块的芝士 刨碎。 甜面团60克 长条， 德式烤肠50克？，刷蛋液，安佳马苏里拉芝士碎，之字形挤沙拉酱 烘烤 光亮剂 海苔粉/干葱。 上火200 下火180 十分钟。
日式生吐司 原方可以做大概五条450克吐司，家里没那么多模具，用了系数0.75，做两条450的，两个250个，剩下再找几个模具凑够大概450。 汤种，面粉38 水150，煮成糊状剩下145克（含水107克）。
日式生吐司 中种法 波兰种