选3两多大的白鲳鱼，太小的肉薄红烧肉香不足，太大的肉质就会变粗。 眼睛明亮是新鲜的标志。 有些商家会在海鱼上面撒盐以延长保鲜期，如果不小心买到这样的鱼，就不用放盐了，酱油也要减量。
鲳鱼去除鳃、内脏和鱼鳍洗净晾在阴凉处半天左右。晾干表面水分，鱼皮也会微微收紧。 如果来不及晾，可以用厨房纸吸干表面水分。
鱼背划三四刀以便入味。
锅充分烧热后，油烧至7成热以上，匀一下锅下鱼。油温低了鱼皮会粘哦！
两面煎黄，调小火，放一边备用。
葱切长段，蒜切厚片，姜切片，香菜切段
煎鱼的锅内加油，葱姜蒜稍微炒香。可以放几片肥肉煸一下，有增鲜增香的效果。 如果刚才煎鱼用的是浅的煎锅，这一步换炒锅。 加入水和所有其它调料。最后再放香菜。 汤汁烧热再放鱼。
汤汁收到锅底时出锅，装盘。
这个做法也适用于带鱼和其它鱼类的红烧。 烧鱼一定要热水下锅才不会腥哦！ 可以根据个人口味增减盐量，加入干辣椒等。 糖量要足。喜欢甜口还可以再多加点。