纯黑巧戚风

作者： 帆帆王子

用法芙娜70%黑巧克力做了一款黑巧戚风，软软，糯糯，滑滑，浓浓，配上一杯手冲或者牛奶，下午茶很满足。

用料

• 低筋面粉 70克
• 鸡蛋 4个(50克左右带壳)
• 牛奶 80克
• 黑巧克力 40克
• 玉米油 40克
• 白砂糖 50克
• 模具 6寸(7cm高）

纯黑巧戚风的做法步骤

步骤 1

蛋清和蛋黄分离，并单独分开存放盆中 注意：蛋清盆一定要无水无油，并且不能有蛋黄残留！

步骤 2

牛奶加热至50度左右，加入巧克力

步骤 3

搅拌牛奶中的巧克力直至完全融化，如图有软颗粒无妨

步骤 4

在巧克力牛奶溶液中加入玉米油，用蛋抽画圈搅匀，大概2分钟这样，把巧克力，牛奶，玉米油充分乳化均匀

步骤 5

乳化到巧克力无软颗粒，盆壁上如图无乳油分离感。 注意：必须乳化均匀才能加面粉，不然面粉就会和液体分离！

步骤 6

加入低粉用蛋抽顺时针画圈拌匀至无干粉

步骤 7

如图，拌匀即可，无需过多搅拌，避免起筋！

步骤 8

加入蛋黄

步骤 9

蛋清中加入1/3白砂糖，中速打发成大鱼泡状

步骤 10

再加入1/3白砂糖，中速打发到细腻状

步骤 11

加入剩余的1/3白砂糖，中速打发至湿性发泡

步骤 12

蛋抽提起，自然弯钩状即可

步骤 13

细腻油亮状态

步骤 14

挑1/3蛋白霜至巧克力面糊中，左手转盆，右手持硅胶铲用切拌手法顺时针翻拌面糊，直至均匀后再加入剩余蛋白霜用同样手法把面糊拌匀

步骤 15

把拌匀的蛋白霜面糊垂直⊥落入6寸戚风模中。 台面上放一块抹布，拿起6寸模，从高处垂直落下，震出气泡

步骤 16

烤箱170度中层35分钟

步骤 17

烤箱取出后仍然从高处垂直落下，震出多余空气 戚风裂开实际很好吃，不必追求不裂的哈

步骤 18

立刻倒扣在架子上，直至蛋糕冷却

步骤 19

我拍我拍我拍拍拍，手感很好哒，你也可以试试，放心，不会塌，会回弹

步骤 20

这张是白天加量做的，有点爆头了，因为光线拍起来比较好看，就用了这张。按这个方子的量做就是标准的7厘米6寸戚风，不会有图片里下面多出来的那个感觉。

步骤 21

切开看看，手感超级柔软有弹性😉

纯黑巧戚风的小贴士

鸡蛋有大有小，如果是小号的草鸡蛋就用5颗，总重量200来克左右带壳鸡蛋就行 关键点还是在蛋白霜和面糊的切拌手法，转盆，一个方向从底往上翻，有蛋白块就用拌棒切开。总之不能胡乱搅，会消泡。这一步拌得好戚风也就成功了！

菜谱创建时间：2021-11-28 22:23:57