米其林三星版 波士顿龙虾意面

作者： Alex216

masterClass 上thomas keller米其林三星菜谱，说实话都不是太愿意分享，因为实在太好吃，看了下厨房的其他相关食谱， 这个绝对是最好吃的版本，没有之一 另外，原教程里龙虾高汤需要四个虾身，感觉家庭制作成本太高，我实验了一只版，相关食材都除以4，高汤量是原版的1/4，但保障了虾鲜味，实际上也不需要吃那么多的意面，这个量刚好。

用料

• #龙虾肉
• 龙虾 1只
• 醋 半杯
• #龙虾高汤
• 西红柿 1个 125g
• 胡萝卜 1根 62g
• 龙虾身体 1个
• 鲜奶油 150克
• #黄油煨龙虾
• 黄油 300克
• 龙虾肉 1份
• 盐
• 海盐 maldon sea salt 酌情
• #高汤意面
• 龙虾高汤 半杯
• 意面(orzo） 25g
• 马斯卡彭奶酪（可选） 15克
• 盐 酌情
• 小葱 1根

米其林三星版 波士顿龙虾意面的做法步骤

步骤 1

制作龙虾肉 烧6升水，加入白醋半杯，烧开后倒入装有龙虾的耐热容器里

步骤 2

90秒后取出龙虾

步骤 3

（忽略土豆，这个是我做土豆泥用的） 处理龙虾，将钳和腿取下后放回容器，因为它们需要加热更久。

步骤 4

将尾巴和龙虾身体分离（对，那个其实不是龙虾的头，是身体，否则以这个头部比例，智商至少是人类n倍，应该是它们吃我们了）。 尾巴扇反折，折断。用拇指推尾巴末端，将尾巴肉整个取出，放入事先准备好的冰块上面 将身体的壳拨掉不要，去除龙虾肝（对，很多人以为是虾脑。。）清水洗净。 其余部位取出里面的肉一同放入冰块, 裹上保鲜膜，放入冰箱

步骤 5

制作龙虾高汤 准备 mise en place 将身体用厨房剪刀剪成几块 西红柿胡萝卜切碎

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步骤 6

步骤 6

开始制作 火候中高，倒入植物油（不要用橄榄油，那个不是用来烧菜的），当油温上来后放入龙虾身体，稍微搅拌一分钟后倒入西红柿胡萝卜碎，搅拌半分钟后倒入水500g 汤开后小火煮45分钟左右，如果发现水快干了，那就找个盖子盖上。

步骤 7

过程中撇去浮末，45分钟后关火，准备过滤高汤

步骤 8

用木铲轻轻挤压，以便榨取更多的汤汁

步骤 9

开始二次过滤

步骤 10

二次过滤后，加热继续reduce（就是把汤在浓缩一下）

步骤 11

大概会获得1/4杯高汤

步骤 12

倒入150g奶油，继续reduce，目标是获得1/2杯高汤，该高汤可冰箱保存3天。 （图片里的高汤已经在瓶子里了，忽略小瓶子，那个是鸡汤，锅也忽略，这些用来做其他菜的，与本食谱无关）

步骤 13

低温黄油煨龙虾&高汤意面制作 准备 mise en place 将意面用盐开水煮3分钟，取出过冷水备用 准备开始低温煮龙虾

步骤 14

制作buerre monté 放入1杯纯净水，放入黄油300g,不停搅拌，让其乳化

步骤 15

煨龙虾 龙虾放入buerre monté，温度控制在59.5度（温度控制不好，就至少不要让黄油乳化汤冒泡，尽量控制在85度以下） 加盐，加很多，加到尝起来偏咸，因为用这个再去入味龙虾的 煮15分钟，过程中可以用瓢羹baste it

步骤 16

制作龙虾高汤意面 还剩下5分钟的时候开始制作龙虾高汤意面，将高汤加热后倒入事先准备好的半熟意面，加入马斯卡彭奶酪 搅拌，加入盐，少量加，用嘴尝咸淡。 3分钟后倒入葱搅拌, 关火

步骤 17

捞出龙虾肉，放在厨房纸吸附黄油，撒上少许海盐(maldon sea salt)

步骤 18

摆盘 取三勺龙虾意面打底（总共差不多也就三勺的量） 把龙虾肉放在上面 放上烤制过的帕玛森干酪（可省略） 大功告成

菜谱创建时间：2021-11-28 21:04:23