法 棍🥖

作者： 吴乺巍

用料

• 老面制作:伯爵T65 100克
• 海盐 2克
• 冰水 70克
• 鲜酵母 1.5克（干酵母转换鲜酵母1:3）
• 主面:伯爵T65 500克
• 麦芽精 1g
• 盐 8克
• 冰水 320克(酌情增加)
• 鲜酵母 7.5g

法 棍🥖的做法步骤

步骤 1

将老面制作材料全部混合厨师机慢速搅拌3分钟看不见干粉，取出放在容器常温发酵1.5小时（我这边室外温度大概20°C左右）再将发酵好的容器移到冰箱冷藏过夜，上图是第二天早上9点时的状态，发酵已经很成功了

步骤 2

主面T65+麦芽+冰水倒入厨师机慢速搅拌3分钟，将鲜酵母撒在面团表面盖上保鲜膜静止15分钟加老面（全部老面撕碎）打开厨师机慢速2分钟+海盐慢速5分钟再快速搅拌3分钟（搅拌过程中随时注意面团温度，面团温度尽可能控制在20°C-23 °C)面团整理好放进发酵盒发酵（发酵箱温度28°C湿度75%）发酵60分钟后拿出来翻折

步骤 3

翻折顺序，翻折后整形面朝下，盖上保鲜膜继续发酵箱发酵60分钟

步骤 4

发酵结束，取出亲亲拍打表面大气泡，不要太大力气以免影响后期内部气泡组织

步骤 5

排气结束分成3等份，整形成枕头状如⬆️图，静止30分钟

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步骤 6

步骤 6

静止结束再次整形，如⬆️图折3接缝一定捏紧整形中间粗两头略细

步骤 7

发酵布散上面粉，将整形好的3份移到发酵布上，放进发酵箱（温度与发酵面团一致）发酵60分钟（提前将石板放入烤箱预热上火250°C，下火180°C）发酵结束将面团移到油纸上小刀划三下（纹路按自己喜欢划）连同油纸一起移到预热好的石板上，表面喷水，间隔2分钟再喷一次（有蒸汽石可以用蒸汽石）烤40分钟（每家烤箱温度会有差异，需要后面随时观察表面，以免烤过）

步骤 8

成品出炉

步骤 9

完美内部组织✌️明早早饭就是它了😁

法 棍🥖的小贴士

面粉吸水性不同，水的用量还是需要根据面粉的吸水酌情增减

菜谱创建时间：2021-11-06 21:24:20