关于葡萄菌水很久之前也写过帖子https://www.xiachufang.com/recipe/104470122/ 而游老师的操作方法更简单~就是果干饮用水和砂糖~果干和水的比例是1:2~大家也可以学习游老师的天然水果种课程~
这个是菌水,很浓郁,颜色很漂亮;
菌水直接和高筋面粉混合不需要加入酵母了,中种部分;
我这个菌水的中种只发酵了7-8个小时,上班出门前做的,下班回来6点多就用了。有时间还是要冷藏一晚; 葡萄菌水中种,搅拌均匀需要室温发酵2小时,面团1.5倍大再冰箱冷藏一晚15小时;这样中种的风味会更好;
其他操作步骤就不详细说明了,我依然做2次擀卷的,这样组织更加细致和绵密; 这个250g的水立方,我是放了270g面团,不带盖子;撕裂的膨胀力有点像欧式面包了,说明我卷的太紧,也说明面团加入了天然菌水膨胀力会更好;
如果面温太高组织会粗一点,到时候再重新做一次;大家还是注意控制面温;https://www.xiachufang.com/recipe/104663481/ 也可以看看吐司问题总结,帮助自己找找原因;
群友说组织不错,其实还需要改善的,一看就是面温高了,切面的气孔有点大呢;
其他吐司配方可以参考下,比这个组织细腻的很多😆 日式烫种吐司:https://www.xiachufang.com/recipe/104769349/ 黑芝麻奶香吐司:https://www.xiachufang.com/recipe/106095358/ 桂花吐司 https://www.xiachufang.com/recipe/106584288/
但是很柔软,很浓郁,很好吃有韧性。
1.如果不会养菌种的童鞋,中种部分菌水可以直接替换水; 2.葡萄干选择黑加仑品种的更加浓郁,一定要用朗姆酒浸泡一下,之前写过果干的处理:https://www.xiachufang.com/recipe/104653192/ 3.如果不吃鸡蛋就不加,换成一部分水,如果不吃淡奶油的也可以不加,换成牛奶;加了鸡蛋和淡奶油是为了整体面包的口感; 4.本配方中使用的高筋面粉比较吸水,如果新手操作建议预留一部分水(20g)根据情况再添加; 5.不喜欢葡萄干的童鞋可以替换其他果干,但是同样都需要先进行浸泡; 面包液体换算原则 https://www.xiachufang.com/recipe/106496564/ 全麦吐司配方解读 https://www.xiachufang.com/recipe/106451285/ 面团搅拌的五个阶段 https://www.xiachufang.com/recipe/106447486/ 吐司不长个的五个原因 https://www.xiachufang.com/recipe/106442759/ 烘焙百分比你知道吗 https://www.xiachufang.com/recipe/106404883/ 详细解读冷藏隔夜法 https://www.xiachufang.com/recipe/106400975/