老上海葱油饼，上海小囡的童年回忆

作者： JiJisKitchen

葱油饼应该是非常有代表性的老上海美食之一了。 🥣材料： 面团：面粉 250g，盐 2g，热水 80g，温水 60。 油酥：面粉 40g，盐 5g，五香粉 1g，白胡椒粉 1g，热油 40g。 小葱（葱绿）70g，肉碎 100g。

用料

• 面粉 250克+40克
• 盐 2克+5克
• 开水 80克
• 温水 60克
• 五香粉 1克
• 白胡椒粉 1克
• 热油 40克
• 小葱 70克
• 肉碎/肉糜 100克

老上海葱油饼，上海小囡的童年回忆的做法步骤

步骤 1

250g的面粉加 2g盐，先倒入热水，用筷子拌匀

步骤 2

然后倒入温水拌成面团

步骤 3

盖上盖子或覆盖保鲜膜静置 30分钟。 ‼️这个时候的面团如果表面不是特别光滑也无妨，休面以后会变得柔软光滑的。

步骤 4

休面的时候可以做其余的准备工作：40g面粉 + 5g盐 + 五香粉 + 胡椒粉混合

步骤 5

浇上烧热的油 ‼️因为偷懒，所以我用的就是普通的食用油。

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步骤 6

步骤 6

拌匀即成油酥

步骤 7

小葱我只用了葱绿的部分，尽量切碎一点。 ‼️并非葱白部分不好吃，只是葱白比较硬，容易把饼皮弄破，所以我只用了葱绿，若是不嫌麻烦，可以用葱白部分熬成葱油加入上面的油酥中，那样会更香。

步骤 8

正宗的老上海葱油饼是会在每个葱油饼内零星的放几块小块的肥肉的，我改成了肉碎 另外再准备一些额外的食用油

步骤 9

静置好的面团分成 10等份。要覆盖湿布

步骤 10

准备一个大一点的盘子(烤盘)，涂上一层油防粘，等会用来放置做好的葱油饼胚

步骤 11

在面团表面抹一些食用油防粘

步骤 12

用擀面杖擀成牛舌状（长方形也一样的）

步骤 13

先刷油酥

步骤 14

接着撒上葱花，再放上适量肉碎 ‼️如果是素食主义者，肉碎可以不放

步骤 15

如视频所示那样，纵向的从两边向中间折起后在从下往上卷起

步骤 16

收口处压紧，然后用手掌压成饼状。 ‼️饼胚卷起压扁的时候，用手掌就可以了，不要用擀面杖擀，那样容易弄破饼皮，而且，葱油饼是有一定厚度的，不需要擀得很薄。

步骤 17

平底不粘锅烧热适量食用油，然后转中小火，把饼胚放入

步骤 18

适当的用锅铲轻轻按压

步骤 19

中途可以多翻面几次，煎至两面都金黄即可出锅。

步骤 20

传统的老上海葱油饼讲究的是先煎后烘，这个烘，有点像印度的naan的做法，但是因为先煎过，所以口感外脆里软。 但家庭制作，没用那种特制的设备，比较难实现“烘”的步骤，我也看过有一些教程，会在最后用烤箱烤一下来代替，不过我觉得本身烤已经不是传统了，而且即使不烤口感也是让我很满意了，所以我就没有多做那一步。

菜谱创建时间：2021-10-12 04:40:53