低温慢发酵那不勒斯披萨

作者： M的自留地

喃猫方子，怕失败做的方子的一半量，其实有法棍的经验教训后，这种少量酵母长时间慢发酵的做法还是容易成功些，只是有些许商用高温烤箱转为家用烤箱的细节变化需要特别注意，且我家设备的具体情况和原方也有区别，所以喃猫的方子为我省去了大部分实验的时间，并不是就可以原方照搬的

用料

• 饼底
• 面包粉 500克
• 温水 100克
• 干/鲜酵母 0.3/0.9克
• 冰水 250克
• 盐 10克
• 糖化麦芽粉/蜂蜜 10克/29克
• 橄榄油（烤箱300以上就不用加） 15克（另少许撒披萨）
• 橄榄油 防粘少许
• 粗麦粉➕面粉 100克
• 酱
• 西红柿（酱） 3个/酌情
• 芝士 200克
• 罗勒/九层塔 适量

低温慢发酵那不勒斯披萨的做法步骤

步骤 1

温水化蜂蜜➕酵母 冰水➕盐 都加入面粉成团 ➕橄榄油，刮刀慢搅拌成团

步骤 2

松弛15分钟拉伸折叠，再15分钟拉伸折叠

步骤 3

撒粉成团，光滑朝上拿出分割 ❌❌我在这一步翻车的（边不完整，不圆），就是没有深盘喷油防粘，盘不够深，油不够多（这里认为撒厚粉也可以防粘的吧，但可能怕冰箱湿度大）48小时后4份都连成一坨了，再切分，就漏了些气，面团也不圆

步骤 4

发酵48小时后，拿出冰箱回温一个小时，回温一半时就开始预热，至少预热一个小时，铁盘或石板两层（保温效果好些）一起预热

步骤 5

回温和预热完成的半小时时间差用来开饼和备料，料很简单，番茄生的直接加盐打碎即可，如果用牛排，鸡肉或菌类，需要长时间煮熟的食材就提前炒一下，我的杏鲍菇切片提前炒了只加了点黑胡椒

步骤 6

下盘2分半出炉，上料，复入上盘2分半，主要看边上的黑点状态出炉就🉑️

低温慢发酵那不勒斯披萨的小贴士

发酵不要粘连，发酵不要粘连，发酵不要粘连 备一些新疆整番茄罐头

菜谱创建时间：2021-10-10 17:10:01