厨师长教你：“乌鱼汤”的家常做法，滋补佳品，营养丰富

作者： 美食作家王刚

大家好，本期视频和大家分享一道滋补汤菜“乌鱼汤”。乌鱼又称生鱼、黑鱼、蛇皮鱼，是一种凶猛的肉食性鱼类，所以推荐大家交给热心摊主来宰杀处理。其肉质鲜美，并且肉多刺少非常适合制作鱼片，其中鱼骨鱼头炖汤还能激发出最多营养。一般一斤至一斤半的乌鱼这样处理切片就不会有鱼刺（部分柔软的小刺被切得非常短），但如果是体型较大的乌鱼切片前还需要将肉中的小刺剔出，以后有机会再和大家分享其操作方法，敬请期待。

用料

• 乌鱼 约1500克
• 生姜 适量
• 大葱叶 适量
• 鸡蛋清 1个
• 土豆淀粉 约20克
• 植物油 适量
• 红枣 7颗
• 枸杞 适量
• 小葱 适量
• 食用盐 适量
• 胡椒粉 适量
• 香醋 适量

厨师长教你：“乌鱼汤”的家常做法，滋补佳品，营养丰富的做法步骤

步骤 1

首先我们准备生鱼2条（共约1500克） 将其头部敲晕之后去除鱼鳞 此鱼生性凶猛且粘液较多 宰杀的时候可以用毛巾包裹防止滑手

步骤 2

一般来说鱼越大鱼鳞则越多 越不好刮掉 嫌麻烦的朋友可以提前让摊主操作这一步

步骤 3

同学们切记 生鱼的鱼头也有比较多的鱼鳞 最好将其仔细地去除干净

步骤 4

鱼鳞刮干净之后再将鱼身上的粘液刮掉一些 这样也可以减少鱼腥味

步骤 5

然后用刀从鱼背切开 鱼背切开之后将鱼头剁开

步骤 6

再用剪刀剪断鱼腹部的内脏以及鱼鳃 同学们切记 生鱼的鱼鳃有比较锋利的倒钩 不能直接用手抓住撕扯 最好用剪刀将其剪断

步骤 7

内脏去除干净之后放入盆中清洗干净备用 清洗可以用钢丝球也可以用毛巾 最后必须留意 是否有钢丝球残留

步骤 8

生鱼清洗干净之后从中间用剪刀剪成两半 当然也可以用菜刀剁开

步骤 9

然后将其翻过来继续剪掉背部和腹部的鱼鳍 生鱼的鱼鳍中有比较短的刺 去除的目的是方便老人和孩子食用

步骤 10

然后横刀将鱼身硬边的骨头取出 通常来说带脊骨一边为硬边 无脊柱的一边为软边

步骤 11

鱼骨片开之后从鳃边和脖子分别剁开 然后将脊骨剁成小块 再将生鱼的肋骨斜刀取下 同样剁成小块备用

步骤 12

鱼骨取出之后下一步开始片鱼 将鱼肉横刀倾斜30°片成薄片备用 鱼片最好切薄一些 这样口感更佳

步骤 13

切鱼片的时候必须将菜板的水份刮干 这一步可以有效防止鱼肉滑动 下一步开始鱼肉的清洗

步骤 14

首先我们在鱼骨和鱼片中加入适量的食用盐 食用盐可以适当的多加一些 这样才能够更好地去除腥味、血水和杂质

步骤 15

然后加入适量的清水抓洗几遍 抓洗干净之后倒出过滤水分挤干备用

步骤 16

同学们切记 多换几次清水抓洗 将残留的盐分清洗干净为止 下一步开始腌制

步骤 17

准备适量的生姜和大葱叶拍散之后放入碗中 加入适量的清水抓拌出姜葱水备用

步骤 18

由于此汤比较适合术后和产后恢复 腌制的时候直接用葱姜水代替料酒

步骤 19

盆中加入食用盐1勺（约3克） 加入小半勺胡椒粉 然后朝着一个方向搅拌均匀 搅拌至姜葱水吸收干净即可

步骤 20

然后加入1个鸡蛋清 蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀（约20克）

步骤 21

再加入植物油10克轻轻拌匀备用 下一步开始准备辅料

步骤 22

准备红枣7颗剪成颗粒去除内核备用 碗中加入适量的枸杞

步骤 23

最后准备适量的姜片和小葱备用 小葱可以将其搓软方便出味 下一步开始制作

步骤 24

首先我们在锅中加入适量的清水 然后直接加入清洗干净的鱼骨头

步骤 25

加入适量的香醋（可以软化鱼骨） 不喜欢醋的同学也可以不加 然后中火将鱼骨头焯水煮透 鱼骨煮透之后倒出备用

步骤 26

重新再把锅烧热 锅烧热之后加入适量的底油滑锅 滑好锅之后将热油倒出加入适量的冷油

步骤 27

然后直接加入煮透的鱼骨 再转小火煎6分钟 这一步的目的是将鱼骨头煎香去腥

步骤 28

煎制的过程中可以转动铁锅 将热油均匀地转圈 煎制3分钟之后再翻动鱼骨头

步骤 29

6分钟之后用炒勺将鱼骨头充分地捣碎 捣碎的过程中可以转大火爆香

步骤 30

将鱼骨翻炒爆香之后加入适量的开水 然后加入准备好的姜葱下锅 大火烧开之后再撇去浮沫

步骤 31

撇去浮沫之后再转中火熬煮5分钟 这一步的目的是充分将鱼汤煮至浓白

步骤 32

5分钟之后再用密漏 将所有的鱼骨鱼刺、姜葱等杂物丢弃不用

步骤 33

杂质捞出之后加入红枣和枸杞煮2分钟 煮制的过程中继续撇去多余的油脂和浮沫 这样可以使鱼汤喝起来更加的清爽

步骤 34

2分钟之后开始调味 锅中加入适量的食用盐（根据个人口味添加） 再加入适量的胡椒粉（约1克）

步骤 35

调好味之后再加入腌制好的鱼片 同学们注意 鱼片必须锅离火的状态加入 这样可以让鱼片更加的嫩滑

步骤 36

鱼片下锅之后继续转中火把鱼汤煮开 鱼汤煮开之后即可出锅装盘

步骤 37

一道营养丰富老少皆宜的生鱼汤就制作完成

步骤 38

下面开始技术总结 第一，生鱼汤具有生肌补血，降低血压，促进伤口愈合。比如孕产妇和术后人群

步骤 39

第二，鱼骨头最好先煎香再捣碎翻炒，这一步的目的是为了更好的煮出浓白的鱼汤

步骤 40

第三，煮制的时候加入开水可以将鱼汤更好的煮白

步骤 41

第四，喜欢品类丰富的同学可以加入粉丝、山药、豆腐等配料

步骤 42

下面开始原汤和混搭成品展示

菜谱创建时间：2021-10-05 20:55:47