将黄豆250克洗净,加入约1000克清水浸泡四小时左右。
锅中放水的2000克水烧沸,加入泡好的黄豆,大火煮沸,转中小火加盖焖煮约一个半小时,至水干,黄豆熟软。
将黄豆趁热装布袋中,放入密闭容器内,置于温暖密闭空间中发酵二十四小时,(如采用电子发酵箱,温度设为30℃,湿度75%,时间设为一直工作。发酵24小时)。
生姜洗净去皮(也可不去皮),用松肉捶等工具捶茸再剁成蓉。
红薯洗净,放入蒸屉,旺火沸水蒸约四十五分钟,蒸至红薯熟软取出,稍冷后去皮,压成蓉取125-150克备用。
将所有材料制备好,发酵好的黄豆,压好的红薯泥,姜茸,盐,辣椒面,醪糟汁,将上述食材戴一次性手套和匀为黏结在一起黄豆不松散的豆豉胚。
将和匀的食材分成每粒78克左右的小团,揉搓紧实放入筛网中,阳光下晾晒干或风干即成。
这是一道风味小菜,晒干后可直接食用,也可掰散作为烹饪调料。只需常温保存,四季皆宜。 捏合成团状便于晾晒储存,可随意捏合成大小不一的小团,无需每个等重。 因为急于交菜谱作业,来不及等晒干后拍最终成品图,现在的成品图实际还是半成品,稍后补图替换。