用APP打开

隔夜可颂

1.2万人浏览 274人收藏 1人做过
APP中查看更多做法
作者: 小A小A小A
可颂,还是隔夜的好吃,直接的也行,也简单

用料

隔夜可颂的做法步骤

步骤 1

闲说一句,不好操作的一个可颂面 ,有兴趣再试试

步骤 2

两种操作:1,液体冷冻至4度以下 ,然后其他材料全部称好,然后全部倒进缸,出膜。2,除酵母,鲁邦外所有材料称好,进缸混合,放至冷藏水解30-60分钟 ,再进缸加酵母,鲁邦至出膜。(之前有讲过,提前加入黄油,让面团更延展)

步骤 3

厚膜状态(我是在将近无锯齿边缘,能模糊的看到一些小锯齿)如果是直接法可以在厚点,不需要那么薄的膜

步骤 4

面温23度 松弛20分钟(直接法请30分钟)室温28度

步骤 5

松弛完擀成长方形,记得薄厚一致,然后放入冷冻,冻1小时,冻到全部硬邦邦!

展开全部
步骤 6
步骤 6

油也敲成长方形,尽量不要擀,用推的方式 ,推到一致薄厚。然后把冻硬的面团放入冷藏3度的醒发箱进行醒发。(直接法省略这步)

步骤 7

发酵15小时的面团拿出,已经有很多气体了,用擀面棍再次擀制排除气体,不要擀太长 ,排出气体即可,然后再次冷冻1小时,冻到全部硬邦邦,再转冷藏15-20分钟,解冻松弛一下,解冻到面团可以用手指按出一个不明显的小印(注:如果你薄厚不均,现在就会有的地方解冻了,有的没有) 解冻的用开酥机压至片油的两倍大。然后包紧(时间很紧,没拍照了)用1413的操作开酥,然后再冷冻1小时

步骤 8

冻硬的面团,再转冷藏松弛15-20分钟,这次的面别太软,不然后面压薄的时候会回缩,压薄至厚度5毫米,25×9的格式卷成可颂

步骤 9

温度28度 湿度60度 发酵2小时至2个半,超过这个时间默认废了,我的是1小时40分

步骤 10

表面刷淡奶液(一个🥚,15g淡奶)风炉温度170 ,烤12分钟出炉,这个加了鲁邦的后口会带酸味,接受不了的可以不加!

隔夜可颂的小贴士

1:面团的松弛到位,松弛不到位,太紧了,可颂发起来会回缩,长不大。2:掌握好面团和油的软硬度,虽然很多教学都喜欢说面团和油硬度一至就可以包了,我个人喜欢让面团比油硬, 油也不能太软。3:最好在室温20度左右的地方去开酥,不然你开太慢,也废了,最好5分钟以内解决,手开就是注意面团冷冻的软硬和松弛了4:风炉烤的比较脆点,上色比较均匀,且膨胀也更好点,平炉烤的更有层次。

菜谱创建时间:2021-09-21 19:52:45
打开App收藏