基础红豆沙制作之沸水直接煮豆取沙法

作者： 晓雾秋萤

最近拜读了了台湾中式面点大师周清源先生写的《国宝级大师的健康面食宝典》，书中提到制作豆类馅料时，不要浸泡，直接沸水煮烂焖熟，出沙率较高，优于浸泡后煮豆，大师的经验，肯定要借鉴学习下的，下面就是我的实验比较心得。顺便分享下沸水直接煮豆取沙法，作为我相关红豆沙馅料的菜谱的补充。

用料

• 红小豆 150克
• 沸水 1200-1500克

基础红豆沙制作之沸水直接煮豆取沙法的做法步骤

步骤 1

红小豆150克洗净沥干水。

步骤 2

将红小豆放入锅中，加入沸水1500克，开火，大火煮沸。

步骤 3

把洗净的红小豆放入沸水中，加盖中火煮60-70分钟，煮至水干豆烂。煮豆终点判断，以手压捏红豆，如皮易破，芯柔软，可轻易捏烂，即可关火焖浸，煮豆最后一段时间应注意观察，切勿糊底。

步骤 4

关火加盖焖三十分钟。

步骤 5

取出红豆，把细目筛网架在料理盆上直接加水或长流水洗沙。实得基础红豆沙胚约317克，出沙率还不错。

基础红豆沙制作之沸水直接煮豆取沙法的小贴士

1.关于沸水与红小豆的比例，原版是100克：800±100克，但是我的实验结果是，这个比例煮至水干时，豆子不能软烂，可能和豆子的品质有点关系，所以用100克：1000克的比例较为稳妥。为了试验豆子加量沸水是否需要同时同比加量，我写这个菜谱时就用150克红小豆做的实验，验证结果，不论红小豆量多少，与沸水的比例都是1：10。验证了几次，加水量确实与豆子品质有关，豆子新鲜易煮的加水量要相对少些。所以我把菜谱水量标示为幅度值，灵活掌握。 2.关于煮制时间，我认为较为直观的方法就是煮至水干，豆皮快爆裂时，但不能糊底，不需要计算时间，不过我煮的时候记了时，大概需要一小时左右。 3.与浸泡后煮豆的方法效果比较：沸水直接煮的方法比较适合豆子品质好，小量，急用的时候，还有夏季气温高的时候，长时间浸泡容易发酵，豆子发酸，沸水直接煮就没这个问题。至于出沙率我没比较出太大优势，还有沸水直接煮的取沙更容易些，沙水分离比较彻底豆沙比较容易沉底，但是容易挤得比较干，需要刻意保留些水，吊干水分后略挤一下就取出来，不可过度挤压。还有沸水直接煮处理的红小豆豆香更浓郁些，如果豆子煮好不用料理机打碎直接冲水洗沙，出沙率稍差点，但洗出的豆沙品质更好些，因为有些品质不好久煮不烂的豆子会留在筛网上被丢弃。

菜谱创建时间：2021-09-08 13:38:10