广式黑糖月饼/超级香浓

作者： 女神Goddess

配方🉑️做20个75克月饼🥮，皮馅比例4:6 其他克重和皮馅比例自己随意调即可 月饼皮通用的哦～ 馅料用自己爱吃的馅即可，不需要和我的一样哦 🙋谁还不会算月饼🥮皮馅比例的克重和个数？ 小学加减乘除数学题，来，跟我一起算 举栗🌰： 此配方想用100克月饼🥮模具做，皮馅比例用4:6 100×0.4=40皮，100×0.6=60馅 616.5 ÷ 40 ≈ 15个🥮 所以，可做15个100克皮馅比例4:6的月饼🥮 没难度吧，其他克重和比例也是这么套进去算哦🤦‍♀️ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106534856/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106528265/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106519354/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106524714/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106527715/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106533391/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106523106/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/

用料

• #月饼皮🥮（约616.5克）
• 中筋面粉（五得利） 320-330克
• 黑糖转化糖浆 225克
• 花生油 65克
• 枧水 6.5克
• #馅料
• 红豆沙，板栗，香芋等 900克

广式黑糖月饼/超级香浓的做法步骤

步骤 1

黑糖糖浆，花生油，枧水，全部倒一起搅拌至乳化，没有飘着的油花。

步骤 2

过筛加入中筋面粉

步骤 3

刮刀压拌成团无干粉，戴一次性手套🧤下手也行。 保鲜膜密封松弛1-2小时。

步骤 4

松弛好的月饼皮分成30克/个，搓圆，保鲜膜密封好防止风干。做其他克重或其他比例该分多少克就分多少。 ⚠️⚠️⚠️面粉吸水量不同，糖浆浓稠度也不同，松弛后的饼皮揪一块搓圆后在手心按扁检查一下，边缘无大锯齿为状态合适，如果有大锯齿，说明太干了，加5克左右糖浆再次揉进去再分割，小锯齿没事。 如果太湿，粘点手粉团一团即可，记住下次就可以减5克糖浆。 糖浆量之前我用70%-72%，有人说湿，现在我调整到68%-70%，有人说干🤦‍♀️……面粉吸水性不同，糖浆浓度不同，像做面包一样，需要调节哦 我用的五得利中粉，蛋白质含量12.2，中粉里筋度算高的了，我试过多遍，68%-70%糖浆不算干，多松弛一会没问题的，状态合适，当然室温湿度不同或者密封问题都有差异，一定要微调，调糖浆调面粉都可以，灵活的哦～

步骤 5

提前准备好的馅料分成45克/个，保鲜膜密封好。 做其他克重或其他比例该分多少克就分多少。 ⚠️⚠️⚠️馅料我都是看着弄的，今年不想做五仁了，所以把五仁里面的每一仁分开了，分开的果仁不用切碎，榛子仁用整颗，花生切一刀，大概每个馅料里放3-4颗就好了，或者自己爱吃的随意组合吧，我是为了把零散的馅料都用一用。 😍自制豪华五仁月饼馅🌰（新手简易版，私房必备多种馅料组合方式） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/

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步骤 6

步骤 6

剩下的就是包了。 月饼皮放在手心压扁，中间厚边缘薄，放上馅料。 借助虎口慢慢往上收，包紧不要进空气，收口捏合，搓圆。

步骤 7

这个是绿豆还是板栗来着我忘了哈哈哈 😍万用椰蓉蔓越莓（月饼馅🥮，面包馅） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106533391/ 😍万用奶黄馅（月饼🥮，面包馒头馅） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106523106/ 😍万用红薯馅儿🍠（月饼🥮，面包馅） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/

步骤 8

芝麻海苔肉松，没放咸蛋黄 😍放咸蛋黄的方子在这 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106519354/

步骤 9

香芋

步骤 10

红豆沙花生仁

步骤 11

包好放入面粉碗里滚一圈粘满面粉防粘，再用毛刷轻轻扫掉浮粉。 ⚠️⚠️⚠️这个黑糖一定不能有太多浮粉，它和原味不同，它颜色差异很大，有太多浮粉烤出来都是白点很影响美观。

步骤 12

模具里也用毛刷扫一点点干粉再抖掉，月饼搓成能进去模具的形状，搓扁一点不会被刮破

步骤 13

直接按在压在烤盘上就不用动它了，烤盘放在身体正前方，不容易压歪，一手扶稳，一手垂直均匀用力保持3秒不动，松开，弹上来，脱膜。

步骤 14

全部压好，没压好的团圆重新压。 入炉前用喷壶喷点水雾💦，防止开裂。

步骤 15

放入预热好的烤箱，柏翠k55上下火200-210度，烤8-10分钟定型。 一定要预热足够再入炉。温度不够月饼容易泄脚。

步骤 16

烤好先拿出来，烤箱调到170度，等待烤箱温度降到170度。

步骤 17

黑糖就不刷蛋液了，直接再喷点水💦防止开裂。

步骤 18

再次入炉，上下火170度烤5-8分。整体颜色一致，略变浅月饼🥮变胖，就是熟啦

步骤 19

出炉，双鱼月饼～

步骤 20

黑糖月饼🥮真香～建议大家尝试

步骤 21

低调高级的哑光色

步骤 22

🥮双鱼代表佛的双目 代表佛眼慈视众生，故又为智慧的表征。鱼行水中，畅通无碍。 象征复苏、永生、再生等意。

步骤 23

💕

步骤 24

🥮

步骤 25

🥮

步骤 26

切开看看，没有任何坚果的

步骤 27

贝壳，板栗🌰造型

步骤 28

🥮切开看看

步骤 29

出炉趁热密封，放脱氧剂，热着密封接触细菌少，保质期更久

步骤 30

木有脱氧剂的话必须要凉透再密封，防止有水气加快变质

广式黑糖月饼/超级香浓的小贴士

⚠️广式月饼保质期： 不放脱氧剂，室温密封保存10-30天 放脱氧剂，室温密封保存30-60天 回油后冷冻保存，冷冻即永久。 ⚠️售卖必须放脱氧剂。 ⚠️送人也建议放脱氧剂，不放脱氧剂就嘱咐尽早吃完，或者冷冻保存。 ⚠️月饼虽然高油高糖，不易坏，但是也没有太确切的存放时间，如果自己炒的馅料，或者买的无防腐剂馅料，还是容易坏的。出炉后多次手摸，卫生条件也不能保证。 你可以用一枚月饼放在室温做实验，看一下具体哪天有霉点变质。 ⚠️如果自己吃，不放脱氧剂，室温2-3天回油后，建议直接冷冻保存，不会坏，吃之前室温完全解冻就可以直接吃，口感不变，还是回油前的口感。 ⚠️月饼常见问题分析及解决办法： 1.缩腰：中间没熟透，定型温度太低，烤箱受热不均匀，摆放太密集 （解决方法：延长烘烤时间，提高定型温度，降低月饼摆放密度，打开热风循环） 2.泄脚：月饼皮太软，压模后没有尽快入炉，定型温度太低 （解决方法：饼皮增加面粉或减少转化糖浆，压模后尽快入炉，提高定型温度） 3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致 （解决方法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒） 4.开裂：月饼馅太软太湿，面粉筋度高导致饼皮太干，撒手粉太多，入炉前没喷水，炉内温度太高，烘烤时间太久 （解决方法：新手买馅，尽量不自己炒，干湿度不好把握。饼皮减少面粉或增加转化糖浆，少撒手粉，降低炉内温度，入炉前喷水） 5.月饼变质快：自己炒的馅料或无添加剂馅料，出炉后卫生条件不合格 （解决方法：出炉后要带一次性pvc手套买再摸月饼，保持饼皮卫生。有脱氧剂出炉立刻装袋密封，保质期更久。没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装，否则会有水汽加速发霉变质，1-3天回油后冷冻保存） 6.月饼花纹不清晰，不立体：月饼皮太软，压模力度太轻，压模后没有尽快入炉，刷蛋液太多。 （解决方法：月饼皮增加面粉或减少糖浆来调整饼皮硬度，压模力度重一些，压下去保持3秒不动，压模后尽快入炉，不要等。必须用毛刷刷蛋液，少量多次轻扫花纹凸起处，凹处不要刷） 7.回油后粘手：没烤熟 （解决方法：再入炉烘烤5分钟左右）

菜谱创建时间：2021-09-08 08:56:49