提前一晚再次按比例喂养老面。
第二天上午7点取lievito madre 55克，加入55克面粉，27.5克水，揉搓均匀。剪口发酵4-5小时，至少2倍大。 上午9点-10点水面混合，冷藏水合2-3小时。
水合后的面团加入lievito madre，揉至手套膜九成。静置30分钟，盐融入10克水，慢慢加入主面团，稍稍揉匀。
再次静置30分钟，做folder。 再次静置30分钟，做lamination。此时可以添加果仁，水果干，香草等。 再次静置30分钟，做coined folder。重复3-5次，取决于面团发酵的程度。大约30%左右，即可最终整形后置于发酵篮内，放入冰箱隔夜冷藏发酵。大约8-16小时后取出。 割包，250摄氏度20分钟，220摄氏度25分钟。