讲讲完美颜值蛋黄酥的那些事儿吧

作者： Flora的小生活

蛋黄酥要点要记住咯 馅料类的要点放在下一篇讲哦 蛋黄推荐：现磕的海鸭蛋蛋黄 面粉推荐：五得利八星雪花粉（低筋面粉可以随喜好选择）

用料

• #基础水油皮配方（16个）
• 五得利面粉 150克
• 温水 45-50克
• 盐 2克
• 细砂糖 10克
• 猪油 52克
• #基础油酥配方（16个）
• 低筋面粉 120克
• 猪油 60克
• #基础馅料配方每个豆沙25克；海鸭蛋黄1个

讲讲完美颜值蛋黄酥的那些事儿吧的做法步骤

步骤 1

🔴破酥|混酥|漏酥|飞皮

步骤 2

⚪️油皮松弛——面团揉好密封冷藏松弛30分钟；两次擀卷后都松弛10-15分钟

步骤 3

⚪️油皮失水——在开酥分油皮、分油酥、包油酥、擀卷松弛操作过程中，必须保鲜膜覆盖防止失水变干

步骤 4

⚪️室温过高或低——25度的室温操作最合适，室温过高会导致油皮出油漏油等状况

步骤 5

⚪️油酥状态不对——油酥温度低会硬，温度高会稀软，如果室温高很软粘，可以稍微冷藏一下再操作；如果室温太低变得硬实，可以提高室温或者不断揉搓使之温度稍微升高变软后再操作；如果油酥再升温后还是太过干硬，可以少量添加猪油使之软润一些。

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步骤 6

步骤 6

⚪️飞皮——手套膜太过薄揉过头了，缩短揉面时间。油皮揉到可以拉出光滑的膜的状态即可，不需要超级薄的手套膜，延展性够了就可

步骤 7

⚪️开酥粘连——擀面的时候如果有粘连案板等破酥情况，可以适当少拍一些干粉，可以有效防粘，用硅胶垫或者在案板上铺保鲜膜也很必要

步骤 8

⚪️油皮油酥相对状态——油皮和油酥软硬程度应一致，油皮太软导致开酥不均匀的问题，油酥太硬会划破油皮造成破酥混酥 ⚪️擀卷长度——在擀卷的时候两次擀开都不能过长，12-14厘米长度即可，过长会导致混酥、破酥或者飞皮。擀卷时候手法也必须轻柔

步骤 9

🔴烤制后皮不平整|顶部开裂|底部开裂

步骤 10

⚪️烘烤后不圆润——擀皮的时候尽量擀圆，这样更容易收口，做出来的蛋黄酥更圆润 ⚪️烘烤后酥皮表面斑驳不平——出现了混酥的状况，下次控制更低一点的室温操作 ⚪️烘烤时底部裂开——收口不到位，没有捏紧 ⚪️顶部开裂——油皮太干或松弛不够、麻薯量太大、上火温度偏高、馅料水汽大

步骤 11

🔴烤制过后有透明内层|回潮 ⚪️没烤熟，可以延长烤制时间并适时加盖锡纸（防止上色过头），或者稍微降低温度延长烤制时间 ⚪️馅料水分太大，换水分低的馅料

步骤 12

⚪️猪油、黄油的蛋黄酥放置2-3天回潮变软是正常现象，可以放干燥剂并充分密封来缓解

步骤 13

⚪️160度不预热复烤8分钟可改善 ⚪️土鸡蛋黄涂刷会颜色更好看，可冷冻一会儿再刷上去

菜谱创建时间：2021-09-07 18:21:43